Des liens entre les protéines changent l'état d'un oeuf.
Des liens entre les protéines changent l'état d'un oeuf. - IRVINE UNIVERSITY

L'exploit fait sourire, mais les applications sont bien concrètes. Des chercheurs de l'Université d'Irvine, en Californie, ont réussi à «décuire» un œuf dur. Traduction: ils ont inversé le processus de transformation des protéines pour que le blanc redevienne liquide en quelques minutes, ce pourrait permettre de faire baisser les coûts de fabrication de certains médicaments.

Les sportifs le savent bien, du blanc d’œuf, c'est plus ou moins des protéines liquides. En cuisant, la chaleur casse les liaisons les plus faibles de ces chaînes d'acides aminés (dénaturation), et la protéine se déroule. Ensuite, de nouveaux liens plus solides se créent (coagulation). L'eau qui entoure ces protéines est chassée et piégée dans une gaine: l'oeuf est «dur».

Procédé chimique et mécanique

Malheureusement, le processus ne peut pas s'inverser en agissant sur la température. L'équipe du professeur Weiss a donc utilisé une approche combinant deux techniques, chimique et mécanique. Un dérivé de l'urée «mange» les liaisons et liquéfie le blanc, qui est ensuite placé dans une centrifugeuse pour dérouler les protéines dans leur état initial.

Le but n'est évidemment pas de «décuire» (à quand dans le Larousse?) des œufs. Mais être capable de manipuler des protéines en quelques minutes pourrait permettre d'accélérer le processus de fabrication de certains médicaments utilisés pour traiter des cancers. Des applications industrielles liées à la manipulation de bactéries ou de levures, dans la fabrication du fromage, notamment, pourraient également en profiter. Bon appétit!

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