La viande «in vitro» encore loin des assiettes

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Publié le 6 août 2013.

SCIENCES - Le premier steak haché créé en laboratoire a été servi à Londres, lundi, mais la route vers une commercialisation sera aussi longue que coûteuse...

De notre correspondant aux Etats-Unis

A table! Le «frankenburger», un steak haché composé de fibres musculaires obtenues à partir de cellules souches de vache, a donc été servi à Londres, ce lundi. Le verdict des deux cobayes/critiques gastronomiques: la texture se rapproche de l'original mais le goût, «assez prononcé», laisse encore à désirer, notamment à cause de l'absence de gras. Comment le chercheur Mark Post, de l'université de Maastricht, a-t-il fabriqué ce steak in vitro? 20 Minutes se penche sur ses tubes à essai.

Le processus de fabrication

Il dure six semaines. Tout commence par l'extraction, via une seringue, de tissu musculaire d'une vache vivante, comme pour une biopsie. Mark Post et son équipe isolent ensuite des cellules satellites musculaires. Il s'agit d'une variété particulière de cellule souche «préprogrammée» pour se transformer en cellule musculaire. Dans un premier temps, ces «super cellules» se multiplient dans une solution composée de sérum de veau foetal. Puis, les scientifiques encadrent le processus de différentiation via des techniques mécaniques et/ou chimiques. Les cellules de muscle ont ensuite naturellement tendance à s’agréger les unes aux autres pour former de minuscules fibres de 0,5mm d'épaisseur. Leur contraction est provoquée par la circulation d'un courant électrique. Pour créer un steak haché de 142g, plus de 20.000 bandelettes ont été combinées à de la chapelure, du sel, de la poudre d’œuf ainsi que du jus de betterave et du safran pour la couleur.

>>Les explications en vidéo (en anglais):

Le problème du coût

A 250.000 euros le steak, le prix au gramme est 50 fois élevé que l'or, 10 fois plus que la cocaïne. Le projet a été financé par le cofondateur de Google, Sergey Brin. Mark Post estime qu'il faudra entre 10 et 20 ans pour faire baisser le coût de fabrication au niveau du filet de boeuf. Si la stimulation par courant électrique fonctionne en laboratoire, elle serait trop chère à grand échelle et les scientifiques examinent d'autres pistes. Ils cherchent également à remplacer le sérum de veau fœtal par un composé artificiel.

Le problème du goût

Ces microfibres sont dépourvues de gras, un composé essentiel pour la saveur et la tendresse de la viande, comme le savent ceux qui ont déjà goûté du bœuf japonais (wagyu). Mark Post n'a pas encore trouvé la recette pour mélanger des graisses après coup. Car un steak est un alliage de muscle, de gras et d'autres tissus entrelardés. Le principal frein pour «fabriquer» un pavé de bœuf est le même que pour créer un foie artificiel par impression 3D: «Maintenir un tissu épais en vie est compliqué, il faut un réseau sanguin ou un équivalent», expliquait à 20 Minutes le PDG d'Organovo, Keith Murphy, début 2013. Pour l'instant, les réseaux capillaires en hydrogel ou en sucre n'en sont qu'à leurs balbutiements et les chercheurs plafonnent au millimètre.

Le problème du marketing

Les chercheurs n'ont pas encore trouvé de nom vendeur. «Bœuf in vitro», «viande artificielle» et «steak éprouvette» hurlent «apprenti-sorcier». Aux Etats-Unis, le mot valise «shmeat» (pour «sheet of meat», «feuille de viande»), n'a pas encore pris. Sa nature-même n'est pas facile à expliquer: elle est conçue en laboratoire, mais d'un point de vu moléculaire, elle est bien composée de véritable cellules de muscle.

Le potentiel

Il est gigantesque. Outre la question de la cruauté envers les animaux, l'élevage mobilise 70% des terres agricoles mondiales, pollue et demande de grosses quantités d'eau. Selon Sergey Brin, «nous avons trois solutions: tous devenir végétariens, laisser la situation empirer ou tenter une nouvelle approche». La course est lancée.

A prix et goût équivalent, mangeriez-vous de la viande créée en laboratoire?

* Philippe Berry

 
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