Audrey Chauvet

De notre envoyée spéciale dans le Cantal

Des prairies naturelles: ça ressemble à un pléonasme, et pourtant le cas du Cantal est bien une exception dans le paysage agricole français. Alors que la plupart des prairies où broutent les bovins sont semées de graminées pour être plus productives, 80% des prairies où les vaches produisant le lait servant à la fabrication du Cantal AOP paissent sont naturellement riches en herbes, fleurs et plantes fourragères. Le Pôle fromager de l’Inra d’Aurillac travaille main dans la main avec les éleveurs pour les encourager à entretenir cette riche biodiversité.

Un impact paysager et économique

Les chercheurs ont ainsi répertorié soixante types de prairies naturelles de la région: «Certaines prairies présentent jusqu’à 80 espèces différentes, explique Sophie Hulin, directrice du Pôle fromager. Cela a un impact paysager bien sûr, avec une diversité de couleurs et de fleurs, mais c’est aussi très intéressant d’un point de vue environnemental en termes d’accueil des insectes pollinisateurs et de la faune.»

Pour les éleveurs, conserver cette biodiversité permet de diversifier l’alimentation du troupeau et de s’adapter aux saisons et aux variations climatiques. «Nous les incitons à avoir une grande gamme de prairies sur un même élevage, poursuit la chercheuse. Cela permet par exemple de résister à une sécheresse de printemps, qui n’aura pas le même impact sur différentes plantes.» Cela leur assure aussi une autonomie en fourrage durant l’hiver: «Les seuls achats qu’ils ont alors à faire sont les compléments alimentaires comme les céréales, le blé, l’orge…», détaille Sophie Hulin.

Une bonne herbe donne un bon fromage

Cette volonté de «remettre l’herbe au centre du cahier des charges» a été portée par le Comité interprofessionnel des fromages (CIF), qui gère les appellations d’origine Cantal et Salers. L’appellation d’origine protégée (AOP) impose en effet que les troupeaux soient nourris exclusivement de fourrages locaux et que les vaches laitières soient en pâture pendant au moins 120 jours de l’année avec 70% de leur alimentation en herbe. Des critères qui obligent à bien gérer ses pâturages: «Nous accompagnons les éleveurs pour mettre en place des pâturages tournants, explique Arnaud Bethier, ingénieur agronome au CIF. Cela permet de faire passer le troupeau d’une parcelle à une autre pour créer des hauteurs d’herbe différentes et optimiser sa qualité et sa quantité.»

Car une bonne herbe donne un bon lait et donc un bon fromage. «La qualité du fromage, la couleur de la pâte, la richesse aromatique, sont influencées par la qualité de l’herbe», assure Sophie Hulin. La coopérative fromagère de Planèze, dont le magasin de Pierrefort ne désemplit pas, ne s’y est d’ailleurs pas trompée: en créant une gamme «Haut herbage» fabriquée avec du lait de vaches uniquement nourries à l’herbe, elle a pu se démarquer et créer un produit de qualité qui a séduit le groupe Carrefour. «Les 17 producteurs qui se sont engagés dans le strict cahier des charges du Haut herbage reçoivent une prime de 30 euros par tonne de lait que nous leur achetons, chiffre Jérôme Chastang, responsable de l’usine de Pierrefort. Et la qualité du produit nous a ouvert des portes dans la grande distribution.» Environnement et économie se réconcilient sur les plateaux de fromages d’Auvergne.