Un champ de fleurs sauvages dans les Appalaches, aux Etats-Unis.
Un champ de fleurs sauvages dans les Appalaches, aux Etats-Unis. - Tom Till/SUPERSTOCK/SIPA

Julia Mahaffey

Pourquoi cuisiner avec les fleurs? Pour le chef Alice Caron-Lambert qui a écrit treize ouvrages sur le sujet, il s’agit surtout de faire découvrir un monde encore inconnu et savoureux, avec l’envie de «ne pas en faire une cuisine élitiste», c’est-à-dire chère ou complexe. Pour nous faire une petite idée, nous voilà au salon Jardins en Seine organisé en banlieue parisienne, à la fin du mois de mars. Entre les jardiniers-paysagistes et les meubles de jardin, Alice Caron-Lambert nous attend au stand de la FFCA (Fédération Française de Cuisine Amateur), pour une démonstration en direct.

DES FLEURS SANS PESTICIDES

Il faut, bien sûr, respecter quelques principes de base. Les fleurs ont été commandées chez un fleuriste garantissant qu’elles n’ont pas été traitées avec des pesticides. Autre solution: acheter une fleur en pot et l’arroser quotidiennement pendant cinq jours et demi, après quoi, elle se sera purifiée. Si la plupart d’entre elles sont comestibles, renseignez-vous sur la toxicité de certaines: anémone, muguet, cyclamen, belladone, colchique, bryone, hellébore…

Alice Caron-Lambert distingue les «fleurs légumes», telles que les fleurs de tournesol ou de courgette, «qui, à elles seules, constituent un plat», des «fleurs salades», comme les pensées ou les primevères, qui ont peu de goût, mais qui peuvent égayer une salade de leurs couleurs. Sans oublier les «fleurs condiments», suffisamment épicées pour relever une recette, à l’instar de la rose et du bégonia, les «fleurs contenants», qu’on farcit, et les «fleurs desserts», qui accompagnent nos préparations sucrées. Au total, deux cent cinquante variétés sont consommables! On peut aussi utiliser des fleurs sauvages, telles la fleur de pissenlit ou l’ail sauvage. 

UNE CUISINE DURABLE?

Dans quelle mesure cette tendance va-t-elle au-delà de la simple curiosité, pour s’inscrire dans une démarche naturelle? Car les fleurs dont on se sert en cuisine sont souvent cultivées en Israël ou sous serre en France, afin d’être commercialisées toute l’année. Elles sont suremballées dans de petites boîtes, pour conserver leur fraîcheur. L’idéal est donc de privilégier celles que l’on plante soi-même dans son jardin ou bien que l’on ramasse au cours d’une promenade. Et cela tombe bien, puisque les beaux jours arrivent!

Découvrez la cuisine avec les fleurs