Manger en réduisant sa facture carbone, le pari des restaurateurs alsaciens

CONSOMMATION Une opération pionnière est lancée en Alsace...

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Une cinquantaine de restaurateurs alsaciens se lancent en novembre dans l'élaboration de repas "sobres en carbone", privilégiant les produits locaux et de saison, une opération qualifiée de pionnière en France pour lutter contre les émissions de gaz à effet de serre

Une cinquantaine de restaurateurs alsaciens se lancent en novembre dans l'élaboration de repas "sobres en carbone", privilégiant les produits locaux et de saison, une opération qualifiée de pionnière en France pour lutter contre les émissions de gaz à effet de serre — Miguel Medina afp.com

Une cinquantaine de restaurateurs alsaciens se lancent en novembre dans l'élaboration de repas «sobres en carbone», privilégiant les produits locaux et de saison, une opération qualifiée de pionnière en France pour lutter contre les émissions de gaz à effet de serre (GES). «Il faut sensibiliser les citoyens aux enjeux climatiques et leur donner les moyens de réduire leur consommation de CO2», explique Jean-Michel Augé, président de l'association strasbourgeoise Objectif climat, à l'origine de l'opération «Manger c'est agir».

Un tiers des émissions de GES en France est lié aux choix alimentaires

Selon Jean-Michel Augé, un tiers des émissions de GES en France est lié aux choix alimentaires. Grâce au soutien des professionnels, il souhaite diviser par deux la «facture carbone» d'un repas normal, actuellement de 3 kg d'équivalent CO2 en comptant la culture ou la production, la transformation, la conservation, l'emballage et le transport. Consommer une fois par mois un repas «raisonnable en CO2» permettrait d'économiser l'équivalent de la production annuelle d'une ville de 3.500 habitants, affirme-t-il.

Jusqu'à la fin du mois, les restaurateurs s'engagent donc à élaborer leurs menus à partir de fruits ou légumes produits localement, si possible issus de l'agriculture biologique, de privilégier la volaille, le porc ou le gibier, d'éviter les emballages inutiles et de limiter l'utilisation de produits surgelés. Pour preuve, la liste des fournisseurs est aussi à la carte. «Nous ne voulons pas obliger les restaurateurs à ne plus vendre de viande de veau (dont un kilo équivaut en carbone à un trajet de 220 km en voiture) ou de boeuf (70 km), mais l'agrémenter de légumes de saison pour faire baisser la note», souligne Bruno Jahn, directeur de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie pour le Bas-Rhin.

Tartine de chèvre chaud ou suprême de poulet d'Alsace

Et les potagers alsaciens regorgent de produits frais, même en novembre: betterave, carotte, céleri, chou-fleur, coing, courgette, endive, épinards, mâche, navet, noix, panais, poire, poireau, pomme, pomme de terre, potiron, topinambour... «Certains restaurateurs tombent dans la facilité en achetant des carottes congelées pré-râpées, pré-découpées», regrette Bruno Jahn, alors que selon Jean-Michel Augé «on peut faire un plat sobre en carbone et pas cher, un boudin aux pommes par exemple». Ou encore une tartine de chèvre chaud sur un lit de salade, un suprême de poulet d'Alsace accompagné de légumes caramélisés et de pommes de terre, et une tarte tatin, selon le menu préparé par un restaurateur partenaire.

Pour autant, «il faut aussi que les clients changent leurs habitudes en hiver et acceptent de manger des pommes plutôt que des fraises en dessert», assure Jacques Lorentz, président de la Fédération des chefs de cuisine et restaurateurs d'Alsace. Les professionnels soulignent aussi la viabilité économique de l'opération grâce à la baisse des coûts de transport, même si le produit de qualité est plus cher. Selon Jacques Lorentz, l'augmentation du menu peut être ramenée à moins d'un euro. Autre avantage avoué, les restaurants s'assurent d'une clientèle pour ce mois traditionnellement creux. Pour Objectif climat, l'opération est vouée au succès. «En 2010, un restaurant strasbourgeois avait accepté le défi, et la clientèle en redemandait, dit Jean-Michel Augé. Cette année, 50 professionnels ont accepté, ils seront le double l'année prochaine».