Une assiette d'omble chevalier, écrevisses et caviar au menu du réveillon du 31 décembre 2012 au Café de la Paix, à Paris.
Une assiette d'omble chevalier, écrevisses et caviar au menu du réveillon du 31 décembre 2012 au Café de la Paix, à Paris.

Audrey Chauvet

La dinde aux marrons et la bûche au chocolat, on en est écœuré d’avance. D’autant plus qu’on pense aux pauvres oies gavées pour la tranche de foie gras qui gît dans notre assiette et au bilan carbone désastreux de la corbeille de fruits exotiques venus du bout du monde. Cette année, des chefs ont choisi de nous proposer des réveillons alternatifs pour soigner notre santé, l’économie locale ou les animaux. Le Café de la Paix nous présente son réveillon à base de produits locaux.

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Un réveillon made in Ile-de-France

Au Café de la Paix, l’institution parisienne de l’Opéra, le chef Christophe Raoux proposera pour le réveillon du 31 décembre un menu composé uniquement de produits dénichés à moins de 150km de la capitale. Pas d’agneau des Pyrénées ni de truffes dans ce très chic restaurant (compter 400 euros pour le réveillon de la Saint Sylvestre), mais des saint-Jacques de la Manche, du caviar de Sologne, de l’écrevisse de Fréchencourt (Somme) et de l’oie du Gâtinais. «Nous avons défini le menu en fonction de ce que les fournisseurs nous proposaient», explique Christophe Raoux, qui a choisi ce thème du local car il était «dans l’air du temps».

Bien sûr, il a fallu renoncer aux grands classiques comme le foie gras ou le saumon, mais «on fait travailler l’économie française, on pousse les producteurs locaux vers l’excellence et en tant que cuisinier, c’est intéressant d’emmener ces produits à un résultat qui plaira à tout le monde», poursuit le chef. «Nous ne savions pas qu’on pouvait trouver tant de choses en Ile-de-France, mais si  je devais faire toutes mes cartes avec des produits locaux, ce serait compliqué», admet-il.

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