«Oui au bio dans ma cantine»: Plus facile à dire qu'à faire

FESTIVAL DU VENT Valérie Mermet, adjointe au maire d'Aleria (Haute-Corse), est venue témoigner ce mardi matin des difficultés à mettre en place des repas bio dans les écoles...

Audrey Chauvet, à Calvi

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Des enfants mangent à la cantine. Illustration repas cantine.

Des enfants mangent à la cantine. Illustration repas cantine. — G . VARELA / 20 MINUTES

Concilier recommandations diététiques, prix abordable pour tous et aliments bio relève bien souvent du casse-tête pour les municipalités, à qui le Grenelle de l’environnement a fixé l’objectif d’atteindre 20% de bio dans les cantines scolaires. Valérie Mermet, adjointe au maire d’Aleria, était ce matin au Café des fleurs, à Calvi, pour témoigner des difficultés rencontrées dans sa commune de 2.000 habitants en Haute-Corse.

Racheter des essoreuses à salades

Sur la plaine orientale de la Corse, Aleria compte un étang classé au patrimoine naturel, des vestiges archéologiques majeurs et surtout 220 enfants à l’école. «Nous servons en moyenne 140 repas par jour, quatre fois par semaine, à 40 enfants de maternelle et 80 primaires», chiffre Valérie Mermet. Alors, quand il y a quatre ans, la décision fut prise de passer la cantine en bio, il a fallu se donner les moyens de ses ambitions.

L’école avait la chance d’avoir un cuisinier sur place. Un atout quand on ne veut pas décongeler des barquettes toutes prêtes. «Il a quand même fallu racheter du matériel, ne serait-ce que pour essorer les salades qui avant arrivaient en sachets», explique l’adjointe au maire. Ensuite, il a fallu trouver des approvisionnements, la partie la plus complexe. «Aujourd'hui, nous n’avons que 40% d’aliments bio sur cette cantine, en partie car nous avons refusé d’emblée tout ce qui n’était pas en circuit court», explique l’adjointe au maire.

Une pétition pour la mayo et le ketchup

Pas question de faire venir des tomates bio du bout du monde quand la Corse regorge de soleil et de fruits: «Néanmoins, s’adresser à des maraîchers bio a été très complexe, jusqu’à il y a un an, poursuit-elle. Nous avons réussi à trouver un maraîcher qui livre la totalité des légumes», raconte-t-elle.  Même problème pour un élu de Villeurbanne présent dans la salle: «C’est difficile de trouver des plateformes de forunisseurs, raconte-t-il. Mais quand nous, collectivités publiques, demandons du bio, la machine est lancée et ça créé de l’offre».

A Aleria, le fromage n’est en revanche jamais bio et le pain naturel «ne passe pas» auprès des enfants pour une question de goût. Quant à la viande, souvent du veau corse, il a fallu en réduire les quantités et la remplacer par des céréales ou des légumineuses. Quitte à se heurter à des contestations inattendues: «Les parents trouvaient qu’il y avait trop de légumes à la cantine, se souvient Valérie Mermet. Pour les convaincre, nous avons créé un blog, fait des réunions une fois par trimestre, on s’est appuyé sur les associations de parents d’élèves et je recevais les parents mécontents». Résultat: le dernier audit a montré que 98% des parents sont maintenant favorables à ce que la cantine reste bio. D’autant plus que le prix du repas n’a pas augmenté: 3,35 euros, quand il coûte presque 10 euros à la commune qui supporte le surcoût.

Reste maintenant à changer les habitudes alimentaires des enfants: «Ils ont fait une pétition pour continuer à avoir de la mayonnaise et du ketchup!, se souvient avec attendrissement Valérie Mermet. Et quand on leur demande ce qu’ils veulent pour le repas de Noël, ils répondent tout le temps un hamburger.» Alors qu’un bon civet de sanglier corse…  

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