Un historien du Moyen Âge dans les cuisines

Fabian Müllers vous accueille vêtu d'un pantalon bicolore, de grandes chausses et d'un bonnet, une dague à la ceinture. « Ce n'est pas un costume, mais un vêtement », précise-t-il, tout sourire. Ca...

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Fabian Müllers et ses plats médiévaux.

Fabian Müllers et ses plats médiévaux. — A. Gelebart / 20 Minutes

Fabian Müllers vous accueille vêtu d'un pantalon bicolore, de grandes chausses et d'un bonnet, une dague à la ceinture. « Ce n'est pas un costume, mais un vêtement », précise-t-il, tout sourire. Car avant d'être restaurateur, il est historien spécialisé dans la cuisine médiévale et directeur d'une maison d'édition. « J'ai une passion pour l'histoire, mais je suis aussi un horrible gourmet gourmand », avoue-t-il.
Depuis le début de l'année, il marie ses deux passions en tenant la Table médiévale*. Son restaurant, il l'a voulu authentique : le lieu est décoré d'une vielle à roue, de sculptures romanes et de diverses pièces réalisées par des amis forgerons ou ébénistes. Mais pas folklorique : ce n'est pas le genre d'établissement où on mangera avec les doigts des plats mitonnés au feu de bois. « Il faut savoir répondre aux exigences de la cuisine moderne et surtout, aux normes d'hygiène ! » Et puis l'important, c'est ce qu'il y a dans l'assiette. Pour élaborer sa carte, Fabian Müllers s'est plongé dans des manuscrits d'époque, Le Mesnagier de Paris et Le Viandier de Taillevent. Les plats médiévaux sont plus variés qu'on pourrait le croire, composés de viandes, poissons, céréales, légumes… Attention, pas de patates ni de tomates, qui nous viennent d'Amérique. Mais des chervis, des macerons ou encore des fassoles. « Nous travaillons avec un paysan francilien qui fait pousser ces légumes oubliés rien que pour nous », explique le chef. La carte est simple, trois plats, trois entrées, trois desserts, mais change régulièrement. Et tous les mardis soirs, on enlève les nappes et le lieu se transforme en taverne, avec service au comptoir de petites tapas médiévales. Savoureux et amusant.

Hélène Colau
* La Table médiévale, 7, rue de Cadix (15e).
Formules à 20 € et 25 €. Menu midi à 12 €.

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