A l'école des bonnes pâtes

Chaque jour, les Français consomment près de 8 200 000 pizzas. Si le chiffre est énorme, le nombre de formations dédiées au métier de pizzaïolo se compte, lui, sur les doigts d'une fourchette. Après avoir ouvert son premier centre de formation au Cap-d'Ail (Alpes-Maritimes) en 2003, l'école française de pizzaïolo inaugure aujourd'hui son deuxième centre, dans le 17e. Son fondateur et champion de France en 2002, Eric Riem, a pour ambition de « sauvegarder l'aspect qualitatif du produit, qui se perd avec l'explosion de la pizza à emporter ». Ancien pizzaïolo, il a « vendu ses quatre pizzerias pour se consacrer à la formation ». Depuis, environ 500 personnes ont bénéficié de son expérience.

« Après mon premier stage, le patron d'une nouvelle pizzeria a contacté l'école, raconte Menovar, 42 ans, l'un des participants. Il cherchait un pizzaïolo et on m'a envoyé. Le patron, très satisfait, m'a payé la deuxième formation. Les stages m'ont permis d'apprendre à être efficace. Aujourd'hui, je peux faire jusqu'à 150 pizzas par jour. » Comme lui, les apprentis sont venus apprendre l'art de la pizza, du choix des farines et autres matières premières au contrôle de la fermentation, en passant par le façonnage des disques à la main et la maîtrise de la cuisson. Le centre propose quatre types de stages, d'une durée d'environ cinq jours : pour débutants ou pizzaïolos souhaitant se perfectionner, niveau « expert », « pizza acrobatique » et « maître pizzaïolo ». Ces formations, déclarées auprès de la Direction du travail et de la formation professionnelle, sont sanctionnées par un diplôme et peuvent être un tremplin vers l'embauche. ■www.ecolefrancaisedepizzaiolo.com