Quand l'Académie donne des leçons de tartare

Le tartare a ses lettres de noblesse. Hier midi, le lancement de l'Académie du tartare de Paris avait lieu dans un restaurant du 8e arrondissement, visant à faire la promotion de ce plat dans la capitale. Une quinzaine de chefs arborant un écusson « Aca­démie du tartare » avaient fait le déplacement et avaient préparé un plat innovant pour l'occasion, allant du tartare d'huîtres aux crustacés, à celui au thon et à la langoustine en passant par le tartare aux fraises gariguettes et aux kiwis.

Un seul mot d'ordre : « Les produits doivent être extrêmement frais. Il est coutume de dire qu'un tartare de boeuf a une espérance de vie de dix minutes », confie un chef qui opère avenue Montaigne (8e). Et tous sont d'accord : il doit être accompagné de frites et aurait notamment du succès dans les bistrots de nuit parisiens, « car il est nourrissant et léger ».

Mais la mode du boeuf retombe, et les poissons crus (thon, saumon, bar, dorade) ont la cote. « On peut remercier l'arrivée de la cuisine asiatique en Europe et ses sushis. Nous n'aurions pas proposé cela, il y a dix ans », explique un restaurateur de Seine-et-Marne. Et les épisodes d'épidémies type vache folle n'ont pas aidé à la réputation de ce plat. « A une époque, nos tartares de boeuf aller-retour revenaient en cuisine car les clients les voulaient plus cuits. Nous n'avons jamais eu ce type de problème avec le poisson », raconte Thierry Vaissière de Maison Blanche (8e). L'Académie compte désormais faire un tour de France pour s'implanter dans les grandes villes.