Paris, le 16 mars 2017. Napolitaine ou Hawaïenne sortent du four du champion de France de la pizza classique 2012, Grégory Edel (au centre).
Paris, le 16 mars 2017. Napolitaine ou Hawaïenne sortent du four du champion de France de la pizza classique 2012, Grégory Edel (au centre). - C.Anger

« La pizza hawaïenne, oui mais à Hawaï ! » Pour Gianni, pizzaïolo parisien, tout dépend du contexte. Jeudi, à Paris, c’était le championnat de France de la pizza. Et parmi les amateurs, un point de crispation existe : l’ananas. Dans les allées du salon Parizza, porte de Versailles, les avis sont bien tranchés.


Pour attirer les jeunes. Clément Henocque, 16 ans, apprenti serveur, est venu avec sa classe du lycée Le Hurle-Vent du Tréport (Seine-Maritime) au salon, porte de Versailles. Il profite des stands de dégustation de pizzas. La preuve, il vient de goûter une « pizza banane-chocolat-kiwi ». « L’avenir pour les pizzaïolos, c’est les pizzas gourmandes car nous les jeunes, nous aimons le sucre ». Les pizzas sucrées, c’est « un produit d’appel pour faire venir des jeunes. Nous les confectionnons aussi parce que cela nous amuse! », énonce Eric Di Carlo, conseiller culinaire au stand de Central Pizza.

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Alors, prêt à tout pour attirer le client ? Si l’homme est bien disposé à faire connaître ses produits, dans le cadre du championnat de France de la pizza, il se montre bien moins enthousiaste pour en proposer des hawaïennes à la carte du restaurant Terra Nera. « Ce n’est pas vraiment adapté à notre idée de la restauration. Nos pizzas sont simples, rapides à cuisiner, avec peu d’ingrédients ». Il estime « avoir encore beaucoup à explorer avant de se lancer dans l’extravagance ».

Pour se faire plaisir. Du côté de Central pizza qui vend des produits alimentaires pour les pros, les représentants se demandent « s’il y a vraiment un public fan d’ananas et tant d’adeptes du mélange de saveurs sucré salé ». Un questionnement bien moins présent chez Grégory Edel. Ce double champion de France de pizza mais également vice-champion du monde de pizza, a lancé une carte  pizzas du monde. Sa pizza Hawaï mélange, entre autres, curry, ananas et poulet. « Les clients la demandent, pourquoi ne pas en vendre ? »

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Chez Alice Pizza, également, les pizzas Hawaï trouvent preneurs. « La tradition, c’est le goût du client ! » Pour Tahar Belkadi, l’ananas, a toute sa place sur une pizza à une condition : la fraîcheur. « Je travaille avec des ananas frais. Ça n’a aucun sens d’ouvrir une boîte de conserve pour poser le produit sur la pâte ! »

Une histoire de goût. La pizzeria Bijou se prépare à introduire cette pizza à sa carte. Gennaro Nasti compte associer ce fruit tropical « à du jambon fumé et des tomates de Naples ». Mais, il se défend d’en dévoiler davantage. « C’est comme le ketchup, si ça marche, c’est parce que c’est secret. » Ça marche pour Grégory Edel. Dans sa pizzeria basée en Haute-Savoie, il a observé « depuis environ cinq ans, une montée en flèche pour les saveurs sucrées salées ».

Qui dit bonne pizza, dit pâte et cuisson réussies. Et après, chacun choisit ses produits. Sarah Reynes commercialise d’épaisses pâtes à pizza précuites et surgelées. « La pizza, c’est un pain agrémenté. On peut bien faire des pizzas à l’ananas pour diversifier. Pour une question de goût personnel, je suis plutôt traditionnel ! » Alors, elle préfère les pizzas avec peu d’ingrédients, « peut-être parce que j’échange avec des patrons italiens. Rares sont les pizzas Hawaï en Italie », avance-t-elle.

Le vice-champion du monde de pizza en viendrait presque à remercier Mc Donald. « La pizza burger, avec sa sauce BBQ et de la viande hachée, se vend deux fois plus qu’une Regina. »

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