Paris: Chez les Cuistots migrateurs, des réfugiés concoctent des plats jamais vus

REPORTAGE Lancée en février, la start-up parisienne embauche des cuisiniers des quatre coins du monde avec pour mission de préparer des plats bien de chez eux…

Fabrice Pouliquen

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Faaeq et Haasna (de gauche à droite) s'activent dans les cuisines des Cuistots migrateurs.

Faaeq et Haasna (de gauche à droite) s'activent dans les cuisines des Cuistots migrateurs. — F. Pouliquen / 20 Minutes

« C’est une salade qui n’a pas de nom, lance Hasnaa, devant une casserole de pommes de terre qui commence à bouillir. En Syrie, on la mange en guise d’entrée, un peu partout dans le pays. » A ces pommes de terre s’ajouteront des tomates, du persil, des oignons, du cumin et une touche de citron. Le tout sera servi dans la soirée au stand de mezze syrien qui a élu domicile depuis le début de l’été au Petit-Bain, la péniche restaurant amarrée au port la Gare en face de la Bibliothèque François-Mitterrand (13e).

Dénicher des plats que les Parisiens ne connaissent pas

Hasnaa sourit. Voilà un plat que cette Syrienne, arrivée en France il y a deux ans, n’aurait jamais imaginé préparer à Paris. « Je connais peu de restaurants à Paris, même ceux qui se disent syriens, qui proposent des plats authentiques de mon pays », remarque-t-elle. Les Cuistots Migrateurs, la jeune start-up qui l’emploie veut justement changer la donne.

A sa tête, on trouve Louis Jacquot et Sébastien Prunier, passés par l’école de commerce de Rouen. Leur idée ? « Apporter un peu plus de diversité culturelle dans l’offre de restaurants à Paris, indique Sébastien. Dénicher des plats que les Parisiens ne connaissent pas. »

Sébastien Prunier et Louis Jacquot ont lancé en février dernier Les Cuistots migrateurs.
Sébastien Prunier et Louis Jacquot ont lancé en février dernier Les Cuistots migrateurs. - F. Pouliquen / 20 Minutes

Pour y parvenir, Les Cuistots migrateurs recrutent parmi les réfugiés. « Nous avons des partenariats avec France Terre d’Asile ou l’association SINGA, qui aide les réfugiés à trouver un emploi, explique Sébastien. Ils nous recommandent des profils intéressants. Nous les rencontrons, nous dégustons leurs plats et si le feeling est là, on leur propose un contrat. »

Du muammarah syrien aux mantis tchétchènes

Voilà comment Hasnaa et Faaeq, les deux Syriens, ont rejoint les Cuistots migrateurs. Dans l’équipe, on trouve également Fariza, Tchétchène, Keshar, Indien, Sriyani, Sri Lankaise, Rashid, Iranien ou encore Sarah, venue d’Ethiopie. Depuis leur début en février, les deux entrepreneurs disent avoir fait de belles découvertes gustatives. « Comme le muhammara, un caviar de poivrons rouges à la grenade venu de Syrie, raconte Louis, qui a passé son CAP cuisine pour pouvoir aider en cuisine. Ou encore le kishke, du boulgour dans du yaourt à la menthe et avec des noix. Syrien là encore. Sriyani, la Sri-Lankaise, nous a fait aussi découvrir des currys très étonnants. A la mangue par exemple. Et il faudrait parler aussi des mantis tchétchènes, des raviolis de bœuf qu’on cuit à la vapeur et qu’on sert avec une sauce aux poivrons. »

L’intégration par la cuisine

En contrepartie de ce voyage permanent, Les Cuistots migrateurs proposent à leurs cuisiniers un peu de stabilité professionnelle. « Ils sont en France depuis moins de cinq ans, précise Sébastien. Tous ont une carte de séjour qui leur permet de travailler. Mais pour Faeeq, il s’agit de son premier emploi en France. Les autres ne connaissaient souvent que les petits jobs, ce qui les maintenait dans une certaine précarité. Beaucoup connaissent des problèmes de logements. »

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Aux Cuistots migrateurs, ces cuisiniers des quatre coins du monde n’ont pas encore de CDI, mais des contrats saisonniers. Louis et Sébastien espèrent toutefois faire mieux très vite, lorsque leur start-up aura trouvé son rythme de croisière. Au stand de mezze syriens qu’ils tiennent tout l’été jusqu’à fin septembre au Petit-Bain, s’ajoute aussi une activité traiteur, la start-up proposant aux entreprises d’organiser leurs buffets et cocktails. Les brunchs des Cuistots migrateurs qui reviennent à la rentrée, toujours au Petit-Bain. Le prochain sera le 18 septembre et devrait vous faire voyager en Iran.

Un restaurant au plus vite

Surtout, Louis et Sébastien veulent ouvrir un restaurant en dur dans Paris et dénicher un laboratoire de cuisine pour leur activité traiteur. « Si possible avant la fin de l’année », avance Sébastien. Dans les cuisines, on retrouvera Hasnaa, Faeeq et les autres. Mais pourquoi pas aussi un réfugié népalais et un autre kurde, deux cuisines qu’aimeraient beaucoup découvrir Les Cuistots migrateurs.