Les professionnels accusent le blé et les meuniers

Une petite hausse, ça ne mange pas de pain. C'est en tout cas le message que tentent de faire passer les boulangers. « Le pain représente 0,56 % du panier de la ménagère. Donc si le pain augmente de 5 %, ça ne fait pas une grosse différence », estime Jacques Mabille, président de la chambre professionnelle des artisans boulangers-pâtissiers. Sauf que les consommateurs ont l'impression d'avaler des couleuvres. « Il y a quinze ans, je payais ma baguette 2 francs, croit se souvenir Alexis, 29 ans et déjà nostalgique. Un peu plus loin, Francis parle de « 1 franc ou 1,50 franc », sans parvenir à donner de date. Jacques Mabille dément : « Depuis 1987, le prix est libre. Mais on n'a pas trop augmenté à cause de la concurrence des grandes surfaces. Si on avait continué de fixer le prix avec le ministère en l'indexant sur le coût des charges et des salaires, on serait au-dessus du prix actuel. »

François Carlier, de l'UFC- Que Choisir, qui défend les consommateurs, tempère : « Entre 1992 et 2006, le prix du blé a baissé de 35 % tandis que le prix de la baguette augmentait de 46 %. Aujourd'hui, on nous explique l'augmentation du prix par la hausse du cours du blé. Mais quand le blé baissait, pourquoi la baguette ne baissait-elle pas ? » Jacques Mabille affirme que le prix de la farine, lui, n'a jamais baissé. Et que la responsabilité repose donc sur les meuniers. Il explique aussi que le coût de la main-d'oeuvre participe de l'augmentation des prix. Rapportée aux quinze dernières années, la hausse du pain ne choque toutefois personne profondément. « Il est vrai qu'un bon boulanger vit très bien, explique Augustin Paluel-Marmont. Mais tout le monde sait à quel point c'est un métier difficile et technique. »