Chef du restaurant « Chez Panisse » depuis quatre mois, la trentenaire autodidacte dirige une équipe de sept personnes.
Chef du restaurant « Chez Panisse » depuis quatre mois, la trentenaire autodidacte dirige une équipe de sept personnes. - A. SELVI / ANP

Aurélie Selvi

Depuis quatre mois à Nice, il flotte comme un parfum transalpin « Chez Panisse », le restaurant de l'hôtel 4 étoiles Holiday Inn. Aux fourneaux, il y a Chiara Bianchi, un chef dont l'accent italien se retrouve aussi dans l'assiette. « Ma cuisine est un melting-pot des saveurs du monde, mais avec une touche de “chez moi” », glisse cette trentenaire autodidacte. Il y a douze ans, quand elle quitte son petit village natal de Vallerotonda, entre Rome et Naples, c'est pourtant pour chercher un emploi… de comptable en France. En vain. C'est à Saint-Laurent, où elle dégote finalement un job au service petits-déjeuners d'un hôtel, que le coup de foudre culinaire aura lieu. Une passion dont elle apprendra ensuite tous les rudiments dans les cuisines du prestigieux Monte-Carlo Bay, à Monaco.
Mais son ADN de chef, c'est dans ses souvenirs d'enfance que Chiara Bianchi l'a puisé. « J'ai grandi à la campagne. Nous avions notre potager, nos poules, nos lapins, nos olives… « Chez Panisse », j'utilise 80 % de produits bio… et chez moi, je fais mes confitures et ma sauce tomate ! », lance-t-elle. Sur son ardoise aujourd'hui, « il y a toujours un plat qui évoque l'Italie ». Comme l'omelette fine persil-parmesan de sa grand-mère ou le saucisson… au chocolat, gâteau allongé à la noix et au marsala, « spécialité della mamma ! », lance Chiara, membre de l'association Les Toques brûlées, qui réunit la crème des chefs azuréens. Ce vendredi à 16 h, c'est avec cette bande de passionnés que cette fan de saveurs (« et de hard rock ») livrera ses astuces au public de « L'Italie à table » (lire ci-dessous). Avant d'expliquer son tiramisu sucré endives-carottes caramélisées-spéculos au cours d'une démo en solo dimanche à 10 h 30*.