L'hygiène s'impose au menu des restaurateurs

Société Les patrons en infraction sanitaire peuvent effectuer un stage pour éviter une condamnation

Il le répète. Sans cesse. « Nous sommes fautifs, mais pas criminels. » Comme la dizaine de patrons des métiers de la restauration présents à la table, Alain*, 36 ans, s'est fait épingler pour des infractions sanitaires. Il achève un stage de deux jours sur la maîtrise des règles d'hygiène. Première du genre dans le département, cette formation, moyennant 400 €, est une mesure alternative aux poursuites judiciaires. Elle fait suite à une convention signée en juillet dernier entre la préfecture, la chambre des métiers et le parquet de Nantes.

Des règles contraignantes
« La mesure s'applique à ceux qui reconnaissent l'infraction, explique Fabrice Tremel, vice-procureur en charge de l'hygiène alimentaire au parquet de Nantes. Les autres doivent s'expliquer devant le tribunal, et éventuellement bénéficier de la relaxe. » « Le choix est vite fait, avoue Pierre. Peu de collègues l'ont refusé. »
Lors de ces stages, qui devraient faire l'objet de deux à trois sessions par an, on passe au crible le monde des microbes et leur mode de transmission et les bonnes pratiques en matière de désinfection des sols ou de conservation des aliments. Une somme de règles contraignantes et parfois difficiles à respecter pour les petites structures. Gérard se demande ainsi s'il va poursuivre son activité : « Je vends des produits asiatiques sur le marché. Pour respecter toutes les règles, il faudrait que je m'équipe d'une cuisine condensée dans un semi-remorque. C'est impossible. »
Alors que chacun garde en mémoire le contrôle effectué dans son entreprise, l'ironie le dispute parfois à l'amertume. « Vous avez réveillé nos consciences, alors on va faire attention », s'amuse un stagiaire. Mais, in fine, les retours d'expérience sont plutôt positifs. « Mon seul regret, c'est que ce stage intervienne après l'infraction, explique Félicien, 52 ans. Si j'avais pu me l'offrir avant l'ouverture de mon resto, je l'aurais fait. Jusqu'à l'arrivée des contrôleurs, j'avais le sentiment honnête de ne pas avoir commis d'erreur. » S'il s'avoue convaincu par ce stage, Alain, lui, fulmine contre la perte d'exploitation, qu'il évalue à 5 300 €. « Le coût du stage n'est certes pas élevé, mais j'ai payé mes deux salariés à ne rien faire pendant deux jours et n'ai pas pu ouvrir mon restaurant. L'amende aurait été moins coûteuse. » W *Les prénoms ont été modifiés.