Plongée dans la petite cuisine des cantines

Éducation « 20 Minutes » s'est penché sur les secrets de fabrication des restaurants scolaires

Comment faire manger de tout, à tous ? Voici le défi quotidien de la cuisine centrale qui alimente les 89 cantines municipales de Nantes. On y gère chaque jour 1,5 tonne de poulet, 600 kg de carottes et 11 000 yaourts. Des volumes importants, qui représentent une contrainte pour la diététicienne Béatrice Buteau-Sauger et le chef de la cuisine centrale, qui élaborent les menus. L'organisation des repas est pensée sur une semaine, car certains plats demandent un long temps de préparation – deux jours pour des cuisses de poulet, deux à trois jours pour du couscous. A côté, il faut donc mettre au menu des plats rapidement réalisables.

Faire découvrir de nouveaux aliments
« Je n'ai pas les yeux rivés sur le coût des plats. Comme on fonctionne avec des marchés publics, ça nous assure une certaine stabilité des prix », explique Béatrice Buteau-Sauger, qui participe à des « commissions menus » où les acteurs de la vie scolaire étudient les menus pour les deux mois à venir. Son principal défi réside ailleurs. « Il s'agit de faire découvrir de nouveaux aliments aux enfants, sans qu'ils sortent de table le ventre vide. » Pas facile lorsque Danyele, 10 ans, réclame plus de féculents dans son assiette. L'astuce de la diététicienne : accompagner le chou-fleur d'un cordon bleu, ou les endives de mimolette. Béatrice Buteau-Sauger organise aussi des séances éducatives dans les écoles. « On parle des besoins alimentaires mais aussi de la saisonnalité. Certains mettraient volontiers des cerises au mois de mars ! » Dans les assiettes des enfants, près de 8 % des aliments sont ainsi estampillés « bio ». Cela semble peu, mais Patrick Offertelli s'en défend : « Le bio représente 200 000 € des achats alimentaires sur un budget annuel de 3 millions », explique le responsable du service municipal de restauration scolaire. « Cela représente parfois un surcoût de 50 %... On préfère avancer pas à pas sur cette démarche. Ce que l'on recherche, surtout, c'est travailler avec la filière locale. » Une réflexion est ainsi menée avec des producteurs du département pour introduire des poulets fermiers. « Nous ne pouvons pas leur demander 11 000 cuisses de poulet. Alors on réfléchit sur l'utilisation d'un poulet entier. Il faut réorganiser toutes les étapes de la chaîne, de la production en passant par la découpe jusqu'à la cuisson. »