A Graslin, le roi du jambon blanc est arrivé à bon porc

Ça ne s'invente pas : depuis cette année, il existe un Trophée national du meilleur jambon blanc maison. Décerné hier à Sainte-Luce-sur-Loire, il a été remis pour la Loire-Atlantique à Laurent Brison, installé rue Franklin, à Nantes. « C'est une vraie reconnaissance », se réjouit ce charcutier-traiteur de 33 ans, qui emploie trente-cinq personnes. « Le jambon blanc est le produit phare de la profession : tout le monde en mange, avec des pâtes ou de la purée. »

Le secret du champion ? De la viande de porcs fermiers élevés dans la Sarthe, dans laquelle est injecté un mélange d'eau et de sel aromatisé. « Les industriels ont tendance à en mettre beaucoup, pour gonfler d'eau le jambon, explique Laurent Brison. Nous, on privilégie le goût. »

Car, derrière ce prix iconoclaste, le cheval de bataille de la profession est bien là. « Nous voulons rappeler par ce biais le savoir-faire des artisans par rapport à la grande distribution », explique Patrick Leclair, président du syndicat des charcutiers-traiteurs en Pays-de-la-Loire. « Il y a dix ans, la consommation de jambon blanc avait chuté. Les gens voulaient acheter moins cher que moins cher. Mais, depuis trois ans, ils reviennent chez nous. Il faut que cela continue. » W