Environ 200 tonnes de Curé nantais sont fabriquées chaque année à Pornic / GEORGES GOBET
Environ 200 tonnes de Curé nantais sont fabriquées chaque année à Pornic / GEORGES GOBET - AFP

Le Curé nantais, fromage séculaire au lait cru fabriqué de façon artisanale à Pornic, a acquis une belle notoriété dans l'ouest de la France et s'exporte désormais jusque dans les pays scandinaves et au Japon.

Quelque 200 tonnes de Curé nantais sont fabriquées chaque année, soit deux fois plus qu'en 2010. Outre le traditionnel petit rond affublé d'une tête de curé sur son emballage, on trouve sur le marché des fromages affinés au Muscadet, aux herbes et aux embruns.

Né à Saint-Julien-de-Concelles en 1880

Environ 75% de la production est destinée aux crémiers, fromagers et restaurateurs des Pays de la Loire, et 5% des fromages sont vendus à l'international, «dans les pays nordiques», mais aussi au Japon «depuis une dizaine d'années, par l'intermédiaire d'une cliente qui a dix fromageries, crémeries et épiceries de luxe à Tokyo, qui a visité plusieurs fois la fromagerie et qui nous a fait créer le petit rond au Muscadet», rapporte le responsable de la commercialisation.

Le Curé nantais est fabriqué à Pornic depuis les années 1980 / G. Gobet - AFP

La naissance de ce cousin du Maroilles et du Munster remonte à 1880. Pierre Hivert, un éleveur de Saint-Julien-de-Concelles, imagine avec un curé savoyard de passage un fromage qu'ils vont appeler «le Vrai régal des gourmets», renommé «Curé nantais» en hommage à l'ecclésiastique.

A la mort de Pierre Hivert, sa fille reprend la fabrication, puis le fromage est transmis de mère en fille pendant quatre générations, avant que la fromagerie familiale ne soit revendue dans les années 1980 à Georges Parola, descendant de plusieurs générations de crémiers, qui délocalise la production à Pornic.La fromagerie passe sous le giron d'un groupe agroalimentaire de Rennes à la fin des années 90, mais la fabrication reste la même.

Un employé contrôle le lait caillé servant de base à la fabrication / G.Gobet - AFP

«Tous les matins, à 6h, un employé de la fromagerie va collecter le lait de vache frais auprès de producteurs locaux, soit 8.000 litres par jour», explique Eric Quernez, responsable de la commercialisation du Curé nantais.

Rapporté dans la salle de production, le lait est porté à 36 degrés dans trois grandes cuves en cuivre, comme au XIXe siècle, puis «on ajoute la présure, un ferment lactique pour cailler le lait» et obtenir de petits grains «réduits à la taille d'un grain de maïs», poursuit Eric Quernez.

Fromages moulés à la main

Une fois prêt, le lait tombe sur un tapis pour être moulé à la main par quatre salariés, qui retournent quatre fois le fromage pour qu'il soit bien égoutté. Puis les fromages sont plongés dans la saumure pour former la croûte, base d'un affinage qui dure de trois à quatre semaines pour les plus petits formats et jusqu'à deux mois pour les plus gros.

Les fromages sont «frottés deux fois par semaine» à l'eau salée et «au fur et à mesure, ils prennent cette couleur jaune-orange puis orange-rouge», détaille le responsable de production du Curé nantais, Pierre Gairot. Ils sont ensuite retournés régulièrement pendant qu'ils sèchent sur des planches d'épicéa pour obtenir «une couleur bien homogène».

Seul fromager à fabriquer du Curé nantais, ce qui lui donne une «petite fierté», Frédéric Ervé conseille de le «cuisiner à chaud, quand il donne bien tous ses arômes».

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