Et si l’on s’attablait pour un festin de roi, loin des préoccupations véganes du moment ? Ludovic Delille, le chef du restaurant Les Fauves, au pied de la Tour Montparnasse, à Paris, a carrément opté de nous faire déguster un gibier de ses spécialités : le lièvre à la royale. Un petit lapinou plongé dans une marinade de vin rouge et de sang, puis cuit lentement et longuement afin de pouvoir le désosser et y incorporer foie gras, truffes, herbes et épices de toutes sortes…

Le plat d'un roi édenté

Pas très veggie friendly, ce plat de lièvre « qui sent bon la forêt ». Ni même gluten free puisque le chef « l’accompagne traditionnellement de pâtes ». Quand cette recette a été imaginée au XVIIIe siècle, on ne connaissait ni les régimes ni les intolérances alimentaires. La légende veut que ce plat ait été concocté exprès pour Louis XIV qui venait de perdre, en 1715, sa toute dernière dent. Mais il faudra attendre soixante ans pour que soit officiellement consignée la première  recette de lièvre à la royale, dit « d’Antonin Carême », dans Les Soupers de la cour du cuisinier Menon. Une guéguerre du goût opposera alors les partisans du lièvre à la royale d’Antonin Carême, roulé et farci au foie gras et à la truffe, et les adeptes d’une autre recette, dite du lièvre à la royale « du Sénateur Couteau » ou « à la façon poitevine », où le gibier est compoté avec de l’ail et des échalotes.

L'équipe du restaurant...
L'équipe du restaurant... - LES FAUVES

C’est une adaptation de la première, avec son foie gras et ses truffes, que propose le chef Ludo. Un plat rare, long et délicat à préparer, mais dont les secrets lui ont été transmis chez Bernard Loiseau et au Crillon, où il a fait ses débuts avant de rejoindre la fine équipe des Fauves dans leur seconde adresse parisienne après La Maison Bleue dans le 10e.

« C’est vrai que la recette est assez technique », reconnaît Ludovic Delille. Mais le chef n’est pas peu fier de mettre désormais « ce plat autrefois réservé à une élite à la portée de tous ». Les Fauves le réservent traditionnellement au dîner, mais une exception sera faite pour celui ou celle qui sera invité(e) à déjeuner à la table de 20Minutes.