Vous avez déjeuné avec «20Minutes» à LA table d'hôtes de Philippe Etchebest

A TABLE « 20Minutes » a invité une de ses lectrices, Mélanie, à la nouvelle table d’hôtes gastronomique de Philippe Etchebest à Bordeaux. Un moment mémorable…

Mickaël Bosredon

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Mélanie, notre lectrice, avec Philippe Etchebest pendant l'opération «A table avec 20 Minutes »

Mélanie, notre lectrice, avec Philippe Etchebest pendant l'opération «A table avec 20 Minutes » — M.Bosredon/20Minutes

C’est un endroit sans doute unique en France. Désireux de renouer avec la cuisine gastronomique, Philippe Etchebest a ouvert en juillet dernier une table d’hôtes, dans la cave de sa brasserie bordelaise Le Quatrième Mur. Une simple table en bois réalisée sur mesure, pouvant accueillir jusqu’à quatorze convives, installée juste en face des cuisines, pour passer un moment intime et privilégié, dans une ambiance conviviale.

A LA table d'hôtes de Philippe Etchebest, on est en prise directe avec les cuisines de l'établissement
A LA table d'hôtes de Philippe Etchebest, on est en prise directe avec les cuisines de l'établissement - M.Bosredon/20Minutes

C’est à LA table d’hôtes que 20Minutes a décidé d’inviter une de ses lectrices, Mélanie, dans le cadre de son opération « A table avec 20 Minutes ». On voulait voir si le chef français le plus médiatique n’avait pas perdu la main, après avoir délaissé les cuisines pour les plateaux télé. Le verdict de Mélanie est sans appel : c’est un sans-faute pour le retour de Philippe Etchebest à la haute gastronomie.

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Ambiance décontractée

Cette jeune Bordelaise de 38 ans, revenue dans sa ville natale il y a quelques mois après 17 ans passés à Paris, a été soufflée par le raffinement des plats de cette nouvelle table gastronomique. Et cela dans une ambiance on ne peut plus décontractée. Ici, on se lève quand on veut pour aller passer une tête en cuisine et tailler une bavette avec l’un des cuistots. Entre deux coups de fil, le chef va et vient, discute avec ses convives de tout et de rien. Repasse avec différents modèles de lampes basses qu’il veut tester pour sa table. Nous demande notre avis.

Mélanie a pu assister à la confection des plats à LA table d'hôtes de Philippe Etchebest
Mélanie a pu assister à la confection des plats à LA table d'hôtes de Philippe Etchebest - M.Bosredon/20Minutes

Pendant ce temps, les plats défilent. Le menu gastronomique à 150 € proposé par Philippe Etchebest en compte sept. On démarre par une huître Gillardeau avec son cru/cuit de chou-fleur, sur une gelée coco. Cela fond dans la bouche. On poursuit par un enrubanné de spaghetti avec son caviar d’Aquitaine (du Moulin de la Cassadote, une petite production de Biganos) et sa sauce champagne/citron vert.

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Le foie gras et le citron, « un mariage très réussi »

On monte doucement en puissance avec l’escalope de foie gras de canard grillée puis pochée, puis le demi-homard bleu en vapeur, deux des spécialités du chef. Deux plats qui ont littéralement scotché Mélanie. « Le foie gras avec le citron, c’est un assemblage particulièrement étonnant et un mariage très réussi » soulève notre lectrice. « Je change de menu tous les mois, nous explique Philippe Etchebest, et si je conserve une ligne conductrice avec le caviar, le homard et le foie gras, ce sont des plats que l’on peut revisiter de 1.000 façons. »

Demi homard bleu en vapeur de sel aux aromates, giroles du Médoc, émulsion de persillade, sauce vigneronne iodée, par Philippe Etchebest
Demi homard bleu en vapeur de sel aux aromates, giroles du Médoc, émulsion de persillade, sauce vigneronne iodée, par Philippe Etchebest - M.Bosredon/20Minutes

Arrive alors le ris de veau rôti. L’un des plats préférés de Mélanie, qui est subjuguée par sa cuisson. Mais impossible pour notre invitée d’aller jusqu’au bout. « Vous êtes sérieuse ? » Le chef prend son regard noir… Allez, ce n’est pas grave, la compotée de mangue et son biscuit amande/citron va permettre de faire passer tout cela. Mélanie est ravie. Mais il était temps que cela s’arrête pour elle.

Compotée de mangue acidulée, biscuit amande/citron vert, crémeux passion, mousse de lait coco, par Philippe Etchebest
Compotée de mangue acidulée, biscuit amande/citron vert, crémeux passion, mousse de lait coco, par Philippe Etchebest - M.Bosredon/20Minutes

« Il y a la quantité, confirme le chef, mais très peu de gras, cela reste équilibré et léger, ce qui n’empêche pas la puissance du goût. » On confirme.