La mélilogie ou l’art de déguster du miel comme un bon vin

TENDANCE Ateliers de dégustation, création de miels uniques à partir d'assemblages de miels rares, le produit phare de la ruche fait le buzz...

Anne Demoulin

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Une sélection de produits Secrets de miel.

Une sélection de produits Secrets de miel. — Secrets de miel

Le miel est le nouveau vin. La marque de miel Honly vient de lancer des ateliers pour apprendre à déguster le miel, animés par Marie Neveux, honeylogue et Alain Coutant, apiculteur et fondateur de Honly. Le créateur de miels Alexandre Stern a inventé un nouveau métier, « mélilologue », et une nouvelle science, « la mélilogie ». Il crée à partir des miels les plus rares des assemblages de miels uniques. « La mélilogie, c’est faire comme un œnologue, mais avec du miel », résume-t-il. Pourquoi le miel fait le buzz ? Et tous nos conseils pour s’initier à la mélilogie.

Le miel fait le buzz

« La tendance de la mélilogie s’inscrit dans une tendance plus large, de se faire du bien en mangeant des produits authentiques », considère Elise Hernaez, fondatrice de Secrets de Miel, marque spécialisée dans les produits de la ruche et ses préparations dérivées. « La tendance actuelle va aux produits plus naturels, moins transformés. A la différence du sucre, le miel nécessite peu de transformations. Il peut remplacer le sucre dans tous ses usages, et il est bien meilleur pour la santé ! », estime Alexandre Stern.

Il y a un engouement pour le miel, mais aussi pour l’apiculture en général. « Les cours d’apiculture du Rucher dans le Jardin du Luxembourg ne désemplisse pas. Et de plus en plus de Français installent une ruche dans leur jardin », se réjouit Elise Hernaez, qui appartient à la cinquième génération d’une famille d’apiculteurs. De cette redécouverte du miel et de son univers est apparue une nouvelle science, la « mélilogie » ou « honeylogie ».

Plusieurs centaines de variétés

« La mélilogie, c’est apprendre à déguster le miel comme un vin. Il existe même des concours de dégustation de miel, où l’on accorde, comme pour les vins, des médailles aux apiculteurs », explique Elise Hernaez.

Comment débuter ? « Il faut faire une dégustation large : goûter une dizaine de miels très différents en même temps », recommande Alexandre Stern. Alors que le miel est un des produits les plus anciens que l’homme utilise pour se nourrir et se soigner, il est assez méconnu. « Nous connaissons les miels de notre terroir, comme le miel d’acacia, de châtaigne ou de tilleul, mais sa diversité est immense : il existe plusieurs centaines de variétés de miel », explique Alexandre Stern.

Textures et équilibres

Entre deux miels différents, boire un verre d’eau. Comme pour le vin « l’examen est visuel, gustatif, olfactif, et tactile », souligne Elise Hernaez. « Faire attention à la texture du miel, à l’équilibre entre acidité et sucre », conseille Alexandre Stern.

Comment bien choisir son miel ? « Acheter du miel non pasteurisé, lorsque le miel est chauffé, il perd ses propriétés. Fuyez les mentions de provenance “UE” ou “hors UE” et les appellations “toutes fleurs” », conseille Elise Hernaez. « Rien en dessous de trois euros le kilo ! Ce miel n’aura pas été produit dans de bonnes conditions », précise le mélilogue.

30 % du miel… n’est pas du miel !

Pourquoi ? Il y a dans le miel, comme dans le vin, beaucoup de fraudes. Le miel chinois, peu cher, est édulcoré avec du sucre ou du glucose. « 30 % de ce que l’on trouve dans les hypermarchés ne méritent pas l’appellation miel », estime l’expert. L’idéal est donc d’acheter son miel auprès un apiculteur au marché ou directement chez ce dernier, recommandent les deux spécialistes. « Cela permet surtout de goûter le miel », rappelle Alexandre Stern. Et de développer son palais d’apprenti-mélilogue !