Aux Bols de Jean, à Paris, la carte change avec les saisons.
Aux Bols de Jean, à Paris, la carte change avec les saisons. - Massimo Pessina

Lendemain de soirée. Comme d’habitude, les poubelles débordent de verres et d’assiettes en plastique sales. Ils ne sont bien sûr pas recyclables. Hélène Hoyois et Thibaut Gilquin se sont attaqués à ce gâchis récurrent et ont trouvé une solution : manger la vaisselle.

En 2013, les deux jeunes entrepreneurs belges lancent leur start-up Do Eat pour commercialiser cette idée de vaisselle comestible. Leur premier produit, une verrine qui fond directement en bouche, rencontre déjà un grand succès chez les organisateurs d’événements, buffets et autres, et dans les cuisines de restaurants.

 

Les verrines mangeables et à faire soi-même de la start-up belge Do Eat. - DoEat

 

Ce sont justement les lieux les plus concernés par le gaspillage alimentaire. Selon le ministère de l’Agriculture, les restaurants traditionnels produisent étonnamment plus de déchets que les cantines. Pour chaque repas servi, 230 g de nourriture partiraient à la poubelle. Dans des salles qui servent plusieurs centaines de couverts par jour, la note monte vite.

Des verrines en patate

Pour les restaurateurs français qui sont, depuis, sensibilisés à ces questions, l’initiative des deux Belges arrive à point nommé. Le chef parisien David Toutain a été rapidement séduit pour son restaurant du 7ème arrondissement. « Le message commence à passer, se félicite Thibaut Gilquin. Beaucoup de chefs nous ont contactés pour utiliser nos produits dans leurs cuisines. Nous exportons aussi à l’étranger. »

En plus d’être consommables donc biodégradables, les produits Do Eat sont fabriqués avec 50% d’épluchures de pommes de terre jetées par des cuisines belges.

Imaginer une table où rien ne se perd et tout se déguste, c’est une obsession que partage Jean Imbert, le jeune chef vainqueur de Top Chef (M6) en 2012. Pendant plus de deux ans, il a travaillé avec l’artisan boulanger Eric Kayser sur un concept très spécial : un bol en pain. Rien d’original à première vue, mais concevoir un type de pain qui résistera aux jus et aux sauces des produits dont on le remplira, et ne durcira pas une fois le repas fini, s’est avéré une tâche ardue.

 

Une photo publiée par Bolsdejean (@bolsdejean) le 9 Févr. 2016 à 3h09 PST

 

Finalement, leur pari réussi, ils ont ouvert, en septembre 2015, Les bols de Jean, rue de Choiseul à Paris. Plus d’assiette et de vaisselle superflues, le contenant devient la nourriture et s’intègre au plat. « Et pour ne vraiment rien jeter, décrit Jean Imbert, nous récupérons la mie du pain vidé pour faire du pudding que l’on donne à l’association Cé Ke du bonheur et aux enfants hospitalisés qu’ils aident. » Le gaspillage n’est plus admis dans ses cuisines.

Des canettes en algue

Après la verrine et le bol comestibles, des jeunes chercheurs de l’université Paris-Sud à Orsay ont fabriqué une cannette à déguster. Depuis trois ans, Stéphane Haumont, physicien de formation, et le chef Thierry Marx s’évertuent à trouver les emballages culinaires du futur au sein de leur Centre français d’innovation culinaire. « Nous voulions éliminer les suremballages, explique le physicien passionné de cuisine depuis l’enfance. Nous avons abouti à un distributeur dans lequel les bouteilles sont remplacées par des poches sphériques à base d’algues. Elles peuvent être mangées ou tout simplement laissées dans la nature où elles se dégradent entièrement en trois jours. »

La cannette du futur, réalisée par des étudiants de l'université Paris-Sud d'Orsay. - CFIC - Dunod

 

Le chef Marx a déjà utilisé en quantité ces capsules dans son restaurant. La Nasa est aussi intéressée par le principe. L’équipe cherche maintenant à sous-traiter la production pour pouvoir un jour commercialiser leur trouvaille. « Plusieurs entreprises sont déjà intéressées », affirme Stéphane Haumont, qui rêve de voir ces distributeurs sans déchet investir les cafétérias des entreprises françaises.

Pendant ce temps, les créateurs belges continuent de développer l’aspect amusant de leurs innovations. Leur nouvel objectif est d’ajouter du goût aux gobelets. « Nous sommes de grands consommateurs de bière en Belgique. Nous avons donc eu l’idée de fabriquer des gobelets comestibles dont la matière quand elle est mangée, fait partir la mauvaise haleine liée à l’alcool. »

Thibaut Gilquin espère pouvoir lancer ce produit miracle avant l’été. Il signe une révolution gastronomique. A quand des cartes de restaurants proposant fièrement des « assiettes en sauce » comme recommandation du chef ?

Un plan d'action a été lancée pour tester la capsule en algue dans l'espace. - CFIC - Dunod

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