A G by Gaspard, néo fast-food installé dans le 17e arrondissement parisien, le pain du sandwich devient naan.
A G by Gaspard, néo fast-food installé dans le 17e arrondissement parisien, le pain du sandwich devient naan. - © G by Gaspard

Il y a dix ans, à la pause déj’c’était toujours le même dilemne du « jambon-beurre ou Big Mac ? ». Aujourd’hui, on peine à choisir entre les burgers gourmets, les sandwichs sur une base de bagels, de naans ou de bretzels, ou les cônes garnis de saumon mariné ou de confit de canard. A la pause de 10h, au déjeuner, au goûter et même au dîner, on n’hésite plus à manger sur le pouce dans une des nombreuses enseignes de restauration rapide du coin. Un pouce que l’on n’hésite plus non plus à lécher une fois le repas fini, car si l’on mange plus divers, on mange aussi de meilleure qualité. L’ère du fast-food Premium a-t-elle débuté ?

Même si l’indétrônable jambon-beurre national continue de représenter 63 % des sandwichs consommés en France, selon le cabinet Gira conseil, il ne suffit plus à satisfaire la clientèle hexagonale qui « a la particularité de se lasser vite d’un produit et cherche à diversifier ses repas, remarque Corinne Menegaux, directrice des salons Sandwich and snack show, Parizza et Japan food show, qui se tiendront les 14 et 15 mars à Paris. La grosse tendance actuelle est au world food, avec notamment des spécialités africaines qui se font plus présentes dans les assiettes ».

 

Olivier et Patrick Lenôtre réinventent la gaufre salée en cônes dans leur food-truck Le Cônys. - Le Cônys

L’innovation ou la mort

Boulangeries, grandes surfaces, food trucks, pizzeria, traiteurs japonais ou coréen, alors que les Français sont de plus en plus nombreux à consommer de la restauration rapide, les acteurs du secteur se sont aussi multipliés. Au point même d’être devenus trop nombreux. « Le marché est très disputé, la concurrence est devenue très dure, soulève Paul Fedele, rédacteur en chef de France Snacking. Pour ne pas disparaître, les acteurs historiques, comme les grandes chaînes de restauration, n’ont d’autre choix que d’innover. »

Et tout le monde s’y met. Plusieurs grands chefs ont déjà ouvert leur ligne de restauration rapide, Paul Bocuse, Christophe Adam, Cyril Lignac, Anne-Sophie Pic, entre autres, ou proposent burgers et sandwichs haut de gamme dans leur carte. Plus digeste, le naan remplace la pita des kébabs chez G by Gaspard. « Je voulais surtout servir un pain maison à la sortie du four », explique le fondateur de cette adresse du quartier des Ternes, à Paris: Gaspard Stouff n’hésite pas à proposer de succulents naans à la saucisse auvergnate ou à l’agneau confit dans un four vapeur. 

De leur côté, les boulangeries font maintenant 80 % de leurs chiffres d’affaires grâce au snacking. Un nouveau service, Rapidle, permet même de réserver à l’avance par internet, son sandwich ou sa quiche pour éviter de faire la queue à la boulangerie. Les budgets repas ayant baissé avec le pouvoir d’achat, la restauration rapide représente aujourd’hui 40 % de la restauration totale, selon le cabinet Businesscoot.

Qualité ne veut pas toujours dire équilibré

Bien que le choix du burger à 14 euros chez Big Fernand ne soit pas pour tous les jours, cette montée en gamme de la fast-food inquiète certains diététiciens qui craignent que l’amalgame entre produits de bonne qualité et produits sains ne soit trop souvent fait. « C’est un des grands paradoxes du comportement des Français en matière d’alimentation : dans les discours, ils déclarent vouloir manger plus sain, mais dans la réalité c’est le contraire, révèle Corinne Menegaux. La consommation de frites est en train d’exploser dans le pays. De nouvelles filières du sucré sont aussi en train d’émerger. »

Pour Florence Foucaut, diététicienne nutritionniste, les professionnels du secteur tentent tout de même de s’adapter aux préoccupations sanitaires qui occupent les esprits depuis plusieurs années à l’échelle mondiale. « On va clairement vers une restauration rapide plus équilibrée mêlant viande, légumes, féculents et produits laitiers. La concurrence pousse les restaurateurs à réfléchir à des menus qui respectent le Programme national nutrition santé. » Si qualité rime avec santé, plus de complexe alors à laisser la fast-food s’immiscer dans nos vies.

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