"La cuisine note à note : en douze questions souriantes" de Hervé This chez Belin (Paris, France)

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Publié le 22 septembre 2012.

Résumé

Quelle est l'origine de cette odeur merveilleuse et familière qui caractérise de nombreux champignons et dans laquelle on retrouve à la fois du champignon, du sous-bois, de la forêt profonde et humide ? Un composé au nom étrange, le 1-octène-3-ol. Pourquoi ne pas tenter de s'en servir en cuisine, tout comme on utilise une épice ?
Et le limonène, avec sa merveilleuse odeur fraîche, qui rappelle les citrons, les oranges ? Et le sotolon, à l'odeur de noix, de curry, de fenugrec, de vin jaune ? Etc.
Ces composés et bien d'autres, que l'on sait isoler ou synthétiser, viennent enrichir les étagères de la cuisine, à côté de l'eau de fleur d'oranger, de la noix de muscade, du gingembre... Et pourquoi ne pas se livrer à des mélanges de deux de ces nouveaux alliés culinaires ? Puis de trois, puis de quatre... C'est cela la «cuisine note à note» : la réalisation de mets à partir de composés purs, mélangés habilement.
La révolution culinaire est en marche. À la clé, des mets inédits, des goûts nouveaux et une infinité de possibles pour des cuisiniers créatifs. Nos fruits, légumes, viandes et poissons céderont-ils la place à des composés purs ? La cuisine note à note prendra-t-elle le pas sur la cuisine traditionnelle ? Le débat est lancé.

La cuisine note à note est la prochaine grande tendance culinaire mondiale. Voici le premier livre de référence sur le sujet. Son auteur, Hervé This, est le co-fondateur de la gastronomie moléculaire, une révolution qui s'est imposée dans le monde entier.

Hervé This dirige le Groupe INRA de Gastronomie moléculaire à AgroParisTech, et il est directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France, conseiller scientifique de la revue Pour la Science. Il est l'auteur de nombreux livres sur la gastronomie moléculaire, discipline dont il est le co-inventeur.

Courier des auteurs le 12/09/2012

1) Qui êtes-vous ? !
Un chimiste, et, mieux, un chimiste passionné par cette science qu'est la chimie, et que l'on confond trop souvent avec ses applications !
Cela étant, un scientifique est un intellectuel, ce qui signifie qu'il doit participer au débat public. C'est ce que je fais dans l'Éducation nationale, avec les Ateliers science & cuisine, ou avec mes collègues de l'Académie d'agriculture de France : quand on n'a rien à vendre, et que l'on souhaite d'abord faire entendre les faits, dans un brouhaha où se mêlent les idéologies et le commerce, il est bon d'intervenir afin que les citoyens puissent prendre les bonnes décisions qui engagent la communauté. A propos d'alimentation, notamment.

2) Quel est le thème central de ce livre ?
Disons d'abord qu'il s'agit de cuisine, et non pas de science. Pour mémoire, la "gastronomie moléculaire" est la science qui explore les mécanismes des phénomènes culinaires. Elle fut proposée en 1988, et elle ne cesse de se développer dans le monde, avec de nouveaux groupes de recherche qui se créent régulièrement dans les universités ou institutions de recherche. Rien à voir avec la cuisine note à note, donc.
Autre précision : la "cuisine moléculaire" est la cuisine rénovée techniquement que j'ai proposée dès 1980, mais dont je n'ai introduit le nom qu'en 1999 ; il s'agissait (contrairement aux fantasmes de beaucoup) de proposer l'emploi de nouveaux outils, ingrédients, méthodes.
Cette fois, avec la cuisine note à note, la proposition est bien plus révolutionnaire... puisqu'il s'agit de cuisiner à partir de composés purs, ou, au pire, de fractions produites par fractionnement des produits agricoles ou d'élevage, à la ferme notamment. Il y a une volonté politique forte d'enrichir le monde agricole, mais aussi de proposer une alimentation plus durable qu'aujourd'hui, tout en proposant un art culinaire aussi novateur que l'a été la musique électroacoustique dans les années 1950. Demain, les vrais artistes culinaires feront tous de la cuisine note à note, tout comme la musique de synthèse s'est répandue partout !

3) Si vous deviez mettre en avant une phrase de ce livre, laquelle choisiriez-vous ?
"Il n'est pas nécessaire d'être lugubre pour être sérieux"

4) Si ce livre était une musique, quelle serait-elle ?
La cantate du café, de Jean Sébastien Bach

5) Qu'aimeriez-vous partager avec vos lecteurs en priorité ?
Vive la chimie, une science, qui ne se confond pas avec ses applications. N'hésitons pas une seconde à la faire connaître à nos enfants !
Vive la gourmandise éclairée !
Vive la connaissance !

Retrouvez la fiche complète sur le choix des libraires

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