Un fromage qui « samba » fort

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Publié le 6 février 2014.

INSOLITE - Pour la bonne cause, des affineurs nordistes élèvent le Canastra brésilien dans leurs caves...

Match amical France-Brésil dans le monde du fromage. Deux affineurs nordistes ont testé pendant quatre mois une dizaine de maturations différentes d'un même fromage brésilien, le Canastra. Le résultat est bluffant: élevé en caves de mimolette ou à côté de chèvres goûtus, l'immigré brésilien s'est très bien acclimaté. L'expérience, parrainée par le consulat du Brésil à Lille et menée par l'ONG SerTãoBras, ouvre de belles perspectives au pays du football.

Un débouché à exploiter

«C'est une aventure rare», commente Jean-François Dubois, fromager à Arras et à Lille. Au Brésil, le Canastra est issu du lait des vaches élevées dans le Minas Gerais. Mais les 30.000 producteurs locaux le vendent en version fraîche, tomme blanchâtre à l'acidité subtile. Problème: la loi leur interdit de vendre au loin (São Paulo, Rio…) leur fromage au lait cru s'il n'a pas au moins soixante jours. SerTãoBras leur cherche donc des débouchés. «Le fromage affiné n'est pas dans la culture du Brésil. Ils n'ont pas les installations, et ne connaissent pas les techniques», explique Débora Pereira, de l'ONG. «J'ai testé des procédés qui seraient transposables là-bas avec un simple frigo», détaille Philippe Armand, l'autre fromager testeur. Résultat: laissé à lui-même, frotté régulièrement, ou détrempé à la cachaça (rhum brésilien), le Canastra a changé d'ère. Au point de se rapprocher parfois du parmesan. «Il reste à valoriser ce travail, en convaincant les Brésiliens de payer plus cher pour avoir un fromage plus vieux», estime Jean-François Kindt, consul honoraire à Lille. «La demande se développe, assure Arnaud Sperat-Czar, du périodique Profession Fromager. Une crémerie va bientôt ouvrir à Rio.» Un petit coin du Nord à Ipanema?

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Olivier Aballain

■ L'internationale des régions minières

Ce n'est pas un hasard si les fromagers du Minas Gerais se sont tournés vers le Nord-Pas-de-Calais: les deux régions coopèrent depuis 2011 autour de l'exploitation minière. Le Nord-Pas-de-Calais apporte son expertise d'ancien bassin minier (inscrit au patrimoine mondial de l'Humanité) à ses partenaires brésiliens, dont le sous-sol est encore en cours d'exploitation. En outre, le périodique Profession Fromager est basé à Lille.

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