Chef cuisinière, Marie-Ange Frémeaux est aussi formatrice pour A Pro Bio.
Chef cuisinière, Marie-Ange Frémeaux est aussi formatrice pour A Pro Bio.

Olivier Aballain

Ça vaut le coup que le bio se décarcasse. Cette année encore, plus d'une vingtaine de cuisiniers de la métropole lilloise vont être formés à l'utilisation de produits biologiques en restauration collective. Les ateliers sont organisés par l'association A Pro Bio, qui aide les chefs à conserver le goût tout en baissant la facture.

Les bons petits trucs

L'atelier de la semaine dernière se tenait à la cuisine collective de Lys-Lez-Lannoy. Ici, la ville utilise 30% de produits bio et locaux, plus 20% de produits fermiers. «Le coût est tout à fait supportable pour la ville, car on gaspille beaucoup moins», témoigne Josiane Willoqueaux, maire (PS). Pour cela, les techniques évoluent. Marie-Ange Frémeaux, formatrice pour A Pro Bio, a des trucs qui changent la vie. Par exemple, puisque les légumes bio ont la peau saine, pourquoi perdre du temps à les éplucher ? Venus d'Armentières, Seclin, Saint-André ou Ronchin, les chefs goûtent attentivement la soupe aux potirons «bruts». Verdict: ça cuit aussi vite, c'est «aussi bon» et beaucoup moins pénible à préparer. Autre truc: les pois-chiches bio, en purée, dans la béchamel. Le petit goût de noisette plaît à tout le monde. «En plus, ça apporte des protéines, donc derrière on peut réduire les portions de viande, c'est vraiment pas mal», acquiesce Michel Wienckawski, qui sert 1200 repas le midi à Ronchin. Autre avantage: la culture du pois-chiche est bénéfique aux sols cultivés de façon, car la plante compense l'absence d'engrais en fixant l'azote de l'air. C'est tout le travail d'A Pro Bio, qui développe ainsi les débouchés des producteurs. «Les quantités travaillées en cantine ne sont pas si importantes, mais le fait de servir ces produits sensibilise la population à l'intérêt du bio», commente Thibault Convain, chargé de mission chez A Pro Bio. «Les enfants en parlent en famille, assure Josiane Willoqueaux. D'ailleurs le nombre d'inscrits à la cantine a bondi de 15% depuis 2008.»

■ La région a un retard à combler

Le Nord-Pas-de-Calais ne se place qu'au 18e rang français au nombre d'exploitations travaillant en agriculture biologique (147 dans le Nord), mais les surfaces cultivées ont progressé de 43% entre 2009 et 2011, selon les chiffres rapportés par A Pro Bio. L'association a déjà formé 25 chefs cuistots de cantines du primaire l'an dernier. Cette année, le conseil régional finance également la formation de chefs du lycée.