Le musée de la gaufre flamande de l'artisan gaufrier Jean-François Brigant à Houplines, près de Lille.
Le musée de la gaufre flamande de l'artisan gaufrier Jean-François Brigant à Houplines, près de Lille. - M.LIBERT/20MINUTES

La gaufre flamande fourrée fait fureur. Preuve de cet engouement, l’enseigne lilloise Meert doit ouvrir un deuxième magasin à Paris, dans le quartier Saint-Germain, à la mi-avril. Cette maison n’a pourtant pas le monopole de ce biscuit, tradition ancestrale dans la région. La gaufre compte de nombreux fabricants. Comment, dès lors, dénicher les meilleures? La rédaction a testé sept marques, artisanales et industrielles, et a fait son choix (voir encadré). Pour nous, la meilleure, c’est la Gaufre du pays flamand, oeuvre de Jean-François Brigant, à Houplines, près d’Armentières. «Une bonne gaufre, on la reconnaît après en avoir mangé une. On doit avoir envie et, surtout, on doit pouvoir en manger une deuxième», plaisante-t-il, en référence au côté parfois bourratif du biscuit.

Un petit musée de la gaufre

Voilà dix-sept ans qu’il a repris l’affaire en rachetant le commerce d’un ancien boulanger pâtissier. Dans son magasin, il a installé un petit musée où trônent moules à gaufres et fours d’antan. Avec les murs, Jean-François Brigant a surtout acquis une recette de 1933, «sans colorant, ni conservateur», précise-t-il. Car comme beaucoup de fabricants de gaufres de la région, il joue la carte de la tradition. Meert date l’origine de sa recette à 1761, Mamie Julie, autre producteur de gaufres, à 1790. Jean-François Brigant, de son côté, fabrique encore ses biscuits à l’ancienne. «Dans chaque famille, on fabriquait des gaufres flamandes, fourrées ou non. Il y avait presqu’autant de recettes que de foyers. La gaufre fait partie de notre patrimoine. Je dis aux grands-mères, “transmettez vos recettes, pour ne pas qu’elles se perdent!”»

Selon un rituel bien rodé, les gaufres cuisent en quelques secondes. Ensuite, pour couper la gaufre en deux, le geste est précis. «Le secret, c’est l’équilibre entre le biscuit et le fourrage, glisse-t-il. Il faut pouvoir apprécier les deux.»

 

- Les gaufres préférées de la rédaction de 20 Minutes.

En plus des gaufres de Jean-François Brigant, 20 Minutes a aimé celles d’Annick Blondaux, avec sa pâte sablée, de Mamie Julie, moelleuse, et de Flotje.

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