Le jambon de Bayonne rêve d'Amérique

Le Jambon de Bayonne, dont la filière s'est renforcée depuis l'obtention d'une identification géographique protégée (IGP), se tourne vers l'exportation et veut conquérir les Etats-Unis, le plus grand marché au monde pour le jambon sec.

En 2011, sur les 1.439.694 jambons de Bayonne produits pour un chiffre d'affaires d'environ 100 millions d'euros, seulement 8% ont dépassé les frontières françaises, loin des concurrents italiens et espagnols qui exportent 20 à 22% de leurs produits.

Le Consortium du jambon de Bayonne, qui regroupe tous les intervenants de la filière, s'est donné pour objectif d'atteindre le seuil des 20% d'ici à 2015, soit un volume de 400.000 jambons.

Agréments sanitaires

Pour atteindre ce but, les entreprises de la filière doivent obtenir des agréments sanitaires dans chaque pays. Au-delà des pays européens, le Canada, le Japon et Hong Kong ont déjà délivré des sauf-conduits.

Tout a été rendu possible grâce à cette fameuse IGP obtenue en 1998, dont le cahier des charges prévoit que les porcs doivent être élevés dans les régions Aquitaine, Midi-Pyrénées et Poitou-Charentes et que la salaison doit être effectuée par une entreprise située dans la zone des Pays de l'Adour.

Seul le sel de Salies-de-Béarn, réputé pour sa très grande qualité, peut être utilisé.