Des saucissons secs sur l'étal d'un charcutier en France
Des saucissons secs sur l'étal d'un charcutier en France - Mychele Daniau AFP

Un ingrédient miracle découvert dans le caca des bébés. Des chercheurs espagnols ont trouvé une bactérie spécifique dans la matière fécale des tout-petits qui permet de transformer le saucisson, aliment gras s’il en est, en nourriture saine, rapporte Live Science.

Le saucisson est fait d’un mélange de viande hachée, sel, sucre, épices, et est habituellement fermenté par une bactérie qui existe déjà dans la viande crue, ou par une bactérie ajoutée à la viande durant la préparation. Ces dernières années, les scientifiques ont découvert que certains aliments contenaient des bactéries vivantes, probiotiques, qui avaient un large éventail de bénéfices pour la santé humaine. On en trouve aujourd’hui dans divers «alicaments», comme certains yaourts par exemple.

Production de fouet catalan


Les chercheurs espagnols, dont l’étude a été publiée dans le journal Meat Science de février, ont émis l’hypothèse d’une utilisation de ce type de bactérie dans le saucisson, pour le rendre plus sain. Mais pour que ces bactéries probiotiques agissent, elles doivent survivre aux acides du système digestif, les chercheurs se sont donc centrés sur celles trouvées dans les selles humaines.

Et comme les deux types de bactéries le plus utilisées comme probiotiques -le lactobacille et le Bifidobacterium- sont plus abondantes dans la matière fécale des bébés, ils ont récupéré 43 échantillons de selles de bébés en bonne santé, âgés de 6 mois maximum. Après avoir isolé trois souches de bactérie des échantillons en les laissant se développer dans des boîtes de petri -des études menées précédemment montrant qu’elles étaient sûres pour l’homme- les chercheurs ont créé six lots de fouet catalan, un saucisson proche du chorizo.

«C’était très bon»
 

Sur les trois souches utilisées, une seule a pris dans les saucissons, son niveau allant jusqu’à 100 millions de cellules par gramme de saucisson, «permettant de produire des effets bénéfiques pour la santé», selon Anna Jofré, microbiologiste alimentaire à l’Institut de Catalogne de recherche alimentaire et agricole (Catalonia’s Institute of Food and Agricultural Research’s, IRTA).

Les saucissons ont été testés par des goûteurs professionnels, qui ont confirmé que la saveur ne pouvait pas être différenciée de celle du véritable fouet catalan, même si les échantillons testés contenaient moins de sel et de graisse. Les chercheurs ont également goûté leur création. «C’était très bon», a souligné Anna Jofré.

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