La cuisine créole, fruit de saveurs exotiques

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Publié le 9 avril 2010.

CUISINE - Les conseils de Babeth de Rozières...

Les bananes, litchis, mangues ou kiwis, on peut s'en débrouiller. Mais les kakis, caramboles, mangoustans, pitayas et autres ramboutans qu'on trouve désormais dans les rayons exotiques des hypermarchés, tous ces fruits et légumes magnifiques: «J'en fais quoi?». Cette question figure en sous-titre du Babette Book (Albin Michel), le dernier ouvrage de Babette de Rozières, chef guadeloupéenne qui officie sur France 5 en attendant d'ouvrir, très bientôt, une table d'hôte dans les Yvelines.

Un féroce sur lit de concombre

Dans son livre, Babette est intarissable sur les bienfaits de la figue, «fruit des sportifs et des randonneurs», les vertus cosmétiques de la citronnelle «qui atténue la cellulite», ou l'efficacité aphrodisiaques du bois bandé ou du simple noyau d'avocat «qui augmente la libido du mari, eh oui!». Sa cuisine est traditionnelle. Mais revisitée. Ainsi, Babette sert sur un lit de concombre le féroce d'avocat, plat de morue séchée, de farine de manioc et d'avocat qu'on donne aux pêcheurs avant leur sortie en mer.

Et le poulet boucané, ce plat convivial, où la volaille est non pas grillée au barbecue comme chez nous, mais fumée à couvert, Babette le laisse mariner deux jours dans un mélange d'épices avant de le cuire sur une pierre réfractaire (dans un four à pizza). Plus pratique que dans un bidon sur la plage, comme c'est l'usage en Guadeloupe ou en Martinique.

Au fait, Babette, y a-t-il une différence entre les cuisines des deux îles? «Aucune! s'exclame-t-elle. C'est juste une question d'intitulé.» Ainsi ce délicieux risotto de crabe, bien relevé, qu'on appelle «matete de crabe» en Guadeloupe prend le doux nom de «matoutou de crabe» en Martinique.

Stéphane Leblanc
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