Karim Khelifi s'est fait une spécialité de détourner les recettes traditionnelles pour créer ses propres patisseries.
Karim Khelifi s'est fait une spécialité de détourner les recettes traditionnelles pour créer ses propres patisseries. -

Angeline Benoit Photos : Serge Pouzet

Il arrive que la modestie soit mal placée. Comme chez Karim Khelifi.

Pudique, timide et serviable, ce pâtissier de 42 ans a pourtant révolutionné la pâtisserie algérienne à Paris depuis une dizaine d'années. Rencontré à l'occasion de la Semaine du goût, il hausse doucement les épaules quand on lui demande pourquoi il ne se met pas en avant dans le monde de la gastronomie. « Le Palais des Sultans a été la première pâtisserie orientale de Paris à proposer autre chose que des makrouts [sablés aux dattes], zelabias [spirales de couleur orange] et cornes de gazelle industriels et importés. Tout le monde le sait », assure-t-il, souriant, le regard clair.

L'aventure remonte à 1990. Tombé amoureux du métier à 15 ans, aux côtés de son oncle, chef de la plus grande pâtisserie d'Alger, Karim Khelefi quitte à 21 ans les ruelles animées de son Bab el-Oued natal pour un autre quartier populaire, le 19e arrondissement de Paris. Il devient pâtissier dans une boutique qui s'ouvre, rue d'Aubervilliers. S'ensuivent dix-neuf ans de gâteaux, dont quatre à son compte depuis qu'il a racheté le commerce.

Le maître des fourneaux a vite rompu avec la trilogie « miel, zeste de citron et fleur d'oranger ». A côté des classiques : dzriettes (amandes, miel, vanille), m'cheweks (amandes, citron), knidlettes (moins cuit, plus sucré) ou montecaos (sablés), il invente des ovnis de la pâtisserie algérienne. Chocolat, banane et piment, il multiplie les arômes naturels (anis, violette, jasmin, réglisse, orange, etc.) et se lâche sur les colorants, osant même les gâteaux noirs. Le classique cigare aux amandes lui inspire un petit frère aux graines de sésame, parfumé aux clous de girofle, puis un autre aux graines de pavot et à la cardamome, épice inhabituelle dans la cuisine arabe.

Travailler, créer, prier cinq fois par jour... Pour ce père de quatre enfants, le bonheur est dans la mesure. « Une boutique qui ouvre à Valenciennes va me prendre 4 000 pièces par semaine. Je pourrais faire exploser mes ventes, mais je préfère rester tranquille », confie-t-il en examinant sa dernière trouvaille, un flacon d'essence de coquelicot. Il ne manque pas de clients, constitués à 70 % de professionnels : restaurants, ambassades de Syrie, d'Algérie, hôtels de luxe, hammams... Et à ceux qui lui conseillent de quitter les bananes plantains et patates douces de la rue d'Aubervilliers pour les devantures cossues du 16e arrondissement, il répond qu'il aime « ce quartier tranquille, mélangé, populaire ». Quant à l'Algérie, il ne pourrait plus y vivre. « C'est devenu la jungle, la chasse après l'argent. Certains ont dix milliards et d'autres ne peuvent pas acheter une baguette. Cela me fait mal au coeur. » W