VIDEO. Alsace: Dans les coulisses d'une usine de fabrication de petits bretzels d'apéro

MIAM MIAM Elles sont un peu les reines de l’apéro en Alsace mais elles sont connues dans la France entière et même aux Etats-Unis, « 20 Minutes » vous raconte comment sont fabriquées vos bretzels d’apéritif…

Bruno Poussard

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Sur une des six lignes de production de bretzels d'apéro de l'usine Boehli de 5.000m2 à Gundershoffen.

Sur une des six lignes de production de bretzels d'apéro de l'usine Boehli de 5.000m2 à Gundershoffen. — B. Poussard / 20 Minutes.

  • La bretzel bataille pour la place de reine des tables de bistrot dans la France entière.
  • Mais tous les supermarchés se fournissent auprès de deux fabricants alsaciens.
  • Et l’un d’eux, Boehli, dans le nord du Bas-Rhin, dévoile dans une sorte de musée sa fabrication dans une sorte de musée depuis cet été.

En Alsace, lorsqu’on parle de bretzel, on pense d’abord à une belle pâtisserie salée, à trouver dans bon nombre de boulangeries. Mais par-delà les frontières régionales, son nom évoque plutôt l'apéro. Bien plus petite et plus cuite, cette (ou ce, c'est selon) bretzel bataille ainsi depuis bien longtemps pour la place de reine des tables de bistrot.

Probablement née autour de 600 ans après Jésus Christ, la bretzel fraîche, l’originale, a été déclinée en version sèche, d’apéritif, par des expatriés européens en pleine traversée de l’Atlantique vers le Nouveau Monde américain, au milieu du XIXe siècle. Voilà sûrement pourquoi, aujourd’hui, les Etats-Unis en sont aussi consommateurs…

« La fabrique à bretzels » pour dévoiler histoire et production

Si elles n’exportent que très peu outre-Atlantique - où plusieurs fabriques spécialisées sont particulièrement implantées en Pennsylvanie -, deux entreprises alsaciennes alimentent tout le marché français en bretzels d’apéro. Un peu plus au nord que son concurrent Ancel ( du groupe Dr.Oetker), Boehli en produit ainsi depuis 1952.

Dans son usine de Gundershoffen, ouverte en 2000 au pied des Vosges du Nord, la société rachetée peu avant (par les fondateurs du Moulin des moines) a même ouvert cet été « La fabrique à bretzels », une sorte de musée autour de l’histoire de la spécialité, de la boîte et sur les coulisses de la fabrication devant une des six lignes de production.

Dans les coulisses de la nouvelle Fabrique à Bretzels, le musée de Boehli à Gundershoffen.
Dans les coulisses de la nouvelle Fabrique à Bretzels, le musée de Boehli à Gundershoffen. - B. Poussard / 20 Minutes.

Responsable de ce récent espace intégré au dernier agrandissement (pour 1,4 million d’euros en 2016) du site de production aux désormais 70 salariés, et bientôt 12 millions de chiffre d’affaires (jusqu’à en faire un des plus grands d’Europe), Aline Coda précise :

« Il s’agit d’une nouvelle proposition de tourisme industriel. On voulait un site où tout découvrir sur la bretzel, et où montrer comment elles sont produites en réel. Et c’est un moyen de faire connaître notre marque. »

Au total, 6.000 tonnes sorties de production par an

Après réalisation et pétrissage de la pâte à base de farine de blé tendre, d’huile et d’eau (avant l’ajout de malt, de levure et de sel), ces bretzels prennent ainsi leur forme typique grâce aux multiples moules d’un gros rouleau avant de passer dans un tunnel à cuisson d’une trentaine de mètres de plus en plus puissant, de 130 jusqu’à 250 °C.

Sortis dans différents emballages au bout de la chaîne, ces bretzels, sticks et autres rondzels alsaciens fournissent enfin surtout de très nombreuses marques de supermarchés - dont 7,5 % en biologique, la recette et les ingrédients étant adaptés à chaque client. Au total, 6.000 tonnes sont produites à Gundershoffen chaque année.

Pas seulement à destination de la France ou de l’Allemagne, grands consommateurs. « On est bien présents dans le Grand Est, mais notre objectif reste de nous développer encore sur le reste du territoire, nuance toutefois Anita Schaeffer, directrice commerciale. D’autant qu’on exporte bien. » Eh oui, la bretzel se vend même en Chine au Liban !