Pénurie de beurre: Mais pourquoi certains rayons de supermarché se vident?

ALIMENTATION Vous l’avez sans doute remarqué ces derniers jours : le beurre se fait de plus en plus rare dans les rayons de certaines grandes enseignes…

Fabrice Pouliquen

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Illustration rayon beurre dans un supermarche a Nantes.

Illustration rayon beurre dans un supermarche a Nantes. — SIPA

  • Depuis plusieurs jours, le beurre vient à manquer dans les rayons de plusieurs hypermarchés.
  • La raison est en partie structurelle, liée à une forte hausse de la demande de beurre, y compris dans les pays asiatiques.
  • Mais les industriels reconnaissent aussi rationner les grandes surfaces qui refusent de répercuter les hausses des coûts de fabrication des produits à base de beurre sur leurs clients.

Certains (dont une forte proportion de Bretons) y verront le signe que la fin du monde approche. Les plaquettes de beurre se font de plus en plus rares ces derniers jours dans les rayons de plusieurs grandes surfaces françaises.

Rassurez-vous, « cette pénurie ne va pas durer », a assuré ce mardi matin Stéphane Travert, sur les ondes de Sud Radio. Le ministre de l’agriculture entend « saisir le médiateur des relations commerciales pour que les distributeurs [grandes surfaces] et les transformateurs [les industriels qui transforment le lait en beurre] s’entendent » sur les prix d’achat.

« Jusqu’à la fin de l’année »

Mais ce n’est qu’une partie du problème, certes la plus visible pour le consommateur. « La crise est plus complexe et devrait durer au moins jusqu’aux fêtes de fin d’année », estime Gérard Calbrix, directeur des affaires économiques de l’Association de la transformation laitière française (Atla), qui défend les intérêts des industriels de la filière laitière française.

Ces derniers assurent avoir prévenu, il y a six mois déjà, des risques de pénurie à venir. En juin, les professionnels de la boulangerie-pâtisserie-viennoiserie avaient déjà alerté sur leurs difficultés à commander les quantités de beurre dont ils ont besoin pour concevoir leurs produits.

Quand Mc Donalds et la Chine boostent la demande

Une histoire de sous, mais aussi de demande. Au cours des dernières années, l’image du beurre, sa réputation et son « traitement médiatique » ont radicalement changé, note le Cniel (Centre national interprofessionnel de l’économie laitière) dans une note sur la situation du marché du beurre. « Ces trois dernières années, des études scientifiques aux Etats-Unis et en Europe ont montré que les acides gras présents dans le beurre, longtemps décriés, avaient aussi du bon pour la santé », lance Gérard Calbrix.

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Les conséquences ne se sont pas fait attendre : la consommation de beurre augmente. Plus 5 % en France entre 2013 et 2015 ; plus 2,5 % à l’échelle mondiale sur la même période, indique le Cniel toujours. « Un fait marquant a été la décision en octobre 2015 par McDonald’s de remplacer l’utilisation de margarine par du beurre dans tous ses restaurants aux Etats-Unis, illustre Gérard Calbrix. La Chine, qui ne consommait pas de beurre il y a quelques années est en passe de devenir le premier pays importateur de beurre devant la Russie. »

En concurrence avec les fromages et les yaourts

Résultat : la production ne suit plus. L’Atla estime à 70.000 le nombre de tonnes de beurre qu’il faudrait produire pour couvrir rien que la demande européenne. L’écart n’est pas si aisé à combler, en particulier au regard de la conjoncture actuelle. Si l’année 2014 avait été marquée par une surproduction de lait au sein de l’Union européenne, elle a chuté à partir de la fin de l’été 2016, rappelle le Cniel, notamment sous l’effet d’un plan d’aide européen incitant les éleveurs à réduire leur production de lait dans l’espoir d’en faire remonter le prix.

En France, la production laitière est repartie à la hausse depuis un mois, indique Gérard Calbrix. Le hic, c’est qu’on n’en fait pas que du beurre, mais aussi des yaourts, des fromages et autres produits laitiers, tous également très courtisés des consommateurs aujourd’hui. Bref, la concurrence est rude et le beurre a un gros désavantage : « Quand les autres produits utilisent toutes les composantes du lait, le beurre, lui, ne se fait qu’à partir de la crème (la matière grasse) et laisse de côté le lait écrémé qu’il faut alors transformer en poudre, explique Gérard Calbrix. Or, depuis deux ans, l’Europe a un excédent considérable de poudre de lait écrémé, si bien que celle-ci n’a que très peu de valeur aujourd’hui. » De quoi décourager certains industriels à fabriquer du beurre plutôt que d’autres produits laitiers.

Les grandes surfaces rationnées

Paradoxalement, puisque très demandé, le beurre prend de la valeur. La tonne en vrac est passée de 2.500 euros à 7.000 euros, soit 180 % de hausse, entre mars 2016 et septembre 2017. On en revient alors au conflit qui oppose aujourd’hui les industriels aux distributeurs. Les premiers reprochent aux seconds de ne pas vouloir répercuter les hausses de prix et d’acheter aux tarifs d’avant crise leurs plaquettes de beurre, « ceci malgré des coûts de production sur les recettes des industriels à bae de beurre », raconte Gérad Calbrix.

Le directeur des affaires économiques de l’Atla prend l’exemple de l’Allemagne « où le prix de la plaquette de beurre « premier prix » de 250 grammes a doublé en un an passant de 0,99 à 1,99 euro, indique Gérard Calbrix. En France, le prix n’a augmenté que de 8 %. »

En position de force, les industriels rationnent alors les grandes surfaces. qui refusent de renégocier les contrats. L’Atla reconnaît livrer en priorité les enseignes et les marques ayant accepté la renégociation des tarifs en cours d’année. « Les autres en revanche, en particulier certaines marques de distributeurs, ne sont plus fournies », précise Gérard Calbrix. D’où ce vide dans certains rayons.