La bataille du Camembert à couteaux tirés

INDUSTRIE - Les fabricants normands s'unissent pour sauver le fromage au lait cru, un rude combat...

Pour sauver le camembert de Normandie, des fabricants viennent de s’unir. Ils accusent certains industriels de vouloir «le fromage et l'argent du fromage» en chauffant le lait au lieu d’utiliser du lait cru, comme le prévoit l'Appellation d'origine contrôlée (AOC). L’Inao, qui contrôle les AOC, doit bientôt se prononcer. Nous avons interrogé Pierre Boisard, qui vient de publier «Le camembert, mythe français».*

Pourquoi cette crise autour du lait cru?

Contrairement au camembert «générique», l’AOC normande impose l’utilisation de lait cru, car il donne au fromage son goût et sa texture. C’est aussi ce qui justifie son prix deux à quatre fois plus élevé, car il faut respecter des règles d'hygiène draconiennes et coûteuses.

Les industriels Lactalis et Isigny-Sainte-Mère évoquent une «nécessité sanitaire»…

Le risque de bactéries existe aussi quand on pasteurise le lait (en le chauffant). Un manutentionnaire peut contaminer un fromage avec des mains sales, par exemple. L’hygiène coûte cher, surtout pour la collecte et la manipulation du lait cru. C’est donc une question de coût, plus que de santé.

Certains disent que le camembert traditionnel n’existe déjà plus…

Cela est vrai jusqu’à un certain point. Le lait, même cru, qui est utilisé aujourd’hui n’est pas celui de 1850. Après des années de sélection génétique, les vaches normandes produisent plus de lait mais il n’a pas autant de protéines, et le goût est différent au final. On n’utilise pas non plus le même champignon de surface, donc le fromage est blanc, et non plus gris bleu. La tradition peut évoluer, mais si on enlève le lait cru, il n’en restera plus rien.

*Odile Jacob, 25 euros.