Photo d'illustration d'une cuisine dans un restaurant gastronomique
Photo d'illustration d'une cuisine dans un restaurant gastronomique - JACQUES DEMARTHON / AFP

CONSOMMATION La mention «Fait maison», dont le décret d'application est en cours de finition, doit faire son entrée dans les menus début juillet...

Cuisine industrielle ou artisanale? Vous n’aurez bientôt plus à poser la question: à partir du 1er juillet, les restaurateurs devront indiquer la mention «Fait maison» en face de chaque plat effectivement cuisiné sur place.

Le décret d’application est en cours de finition, mais d’après le ministère, cette mention distinguera la transformation, réalisée dans le restaurant, de mets bruts, qu’ils soient frais ou surgelés. Ces produits pourront toutefois avoir été lavés, découpés, hachés ou désossés ailleurs. Des dérogations seront également accordées pour certains aliments, tels que le pain, les pâtes, les condiments, la charcuterie ou encore le beurre.  

Une mention obligatoire

«Jusqu’à présent, la définition du fait maison était très approximative, ce n’est plus le cas», se réjouit Francis Attrazic, président de l’Association des maîtres restaurateurs, qui promeut la cuisine entièrement faite maison. «C’est un bon début et les professionnels ont tout intérêt à se saisir de cette mention pour défendre leur métier.»

La mention n’est d’ailleurs pas facultative, mais obligatoire. «Si les restaurateurs ne précisent pas sur leur carte leurs plats cuisinés maison, ils seront rappelés à la loi et s’ils ne se mettent pas en conformité dans les trois à six mois, des amendes seront appliquées», nous précise une source proche du dossier. «Notre objectif est d’inciter les restaurateurs à proposer davantage de plats faits maison, quitte à raccourcir leurs cartes. Bref, de créer un cercle vertueux.»

«Cette loi crée la contrainte chez celui qui cuisine réellement»

Ce dont doutent certains professionnels. «La solution retenue n’est pas celle que nous défendions… Nous voulions mettre en avant les 25.000 restaurants qui cuisinent vraiment maison et non permettre aux 150.000 points de vente de valoriser un de leurs plats», se désole Hubert Jan, président de la branche restauration à l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih). «Au vu des critères, des chaînes de restauration rapide pourront apposer la mention sur certains de leurs sandwichs… Je ne suis pas sûr que cette évolution réponde réellement au besoin de transparence des Français.»

«Cette loi crée la contrainte chez celui qui cuisine réellement, ce qui est un comble! Je redoute aussi l’effet pervers: ceux qui n’ont que quelques plats faits maison ne le mentionneront pas, pour ne pas dévaluer le reste de leur carte, et iront même jusqu’à les supprimer de leurs menus», s’inquiète Alain Tortosa, fondateur du collectif Restaurants qui font à manger. «Si l’objectif avait été d’informer le consommateur, il aurait été plus efficace de contraindre les restaurateurs à afficher la mention "non fait maison". Là, l’impact aurait été fort.»

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