La restauration rapide progresse à grande vitesse

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Publié le 21 mars 2013.

MARCHE - Son poids économique a dépassé pour la première fois celui de la restauration traditionnelle en 2012...

Loin des traditionnels hamburger ou jambon-beurre, le salon Sandwich&Snack show, qui se tient jusqu'à jeudi Porte de Versailles à Paris, montre des muffins à la pomme de terre, des sushis au chocolat, des kebab ou des bagels sucrés, des risottos à la banane...

Innovation permanente

Et il fait la part belle au Street food, cette restauration rapide nomade dans des camions. Une version renouvellée du camion à pizzas.

«Des choses se créent tous les jours, il y a une création permanente», la restauration rapide est «un marché très innovant», explique à l'AFP Corinne Menegaux, directrice du salon. «Il y a une grande variété d'offres et d'innovations qui fait que la spirale s'amplifie», assure-t-elle.

54% du marché de la restauration

En 2012, le marché des fast-food, saladeries, sandwicheries a représenté 34 milliards d'euros de ventes en France, soit 54% de la restauration toute entière, selon une étude du cabinet spécialisé Gira Conseil.

Pour la première fois, au pays de la gastronomie, les sandwichs, en-cas, croque-monsieurs et autres petites salades mangées sur le pouce, ont supplanté la restauration avec service à table. Si pour manger à table, il faut compter entre 12 et 15 euros en moyenne. L'addition tourne aux alentours de 7 à 8 euros pour le self-service et la vente au comptoir.

Malgré une conjoncture économique morose, ce marché a enregistré une croissance de 3,97% par rapport à 2011.

Corinne Menegaux souligne la «montée en gamme» de cette restauration, «avec des signatures de grands chefs. On est dans une recherche de qualité, loin de la sandwicherie du coin de la rue il y a 20 ans», poursuit-elle.

«Tous les métiers ont leur place dans la rue»

Pour Rémy Lucas, à la tête de Cate Marketing, un cabinet conseil spécialisé dans les tendances culinaires, la restauration rapide ou encore vente au comptoir, a désormais «une volonté de faire de l'excellence, en termes de recettes, en proposant des produits d'exception».

«Et le nombre de restaurants gastronomiques qui se mettent au snacking, avec des hamburgers à la carte par exemple, a explosé. Le snacking n'est pas forcément pas bon», assure-t-il.

«Nous constatons 73,5% de croissance de chiffre d'affaires en 8 ans pour la restauration rapide. Elle a su se diversifier et monter en gamme. Durant 25 ans, nous avions deux produits (le hamburger et le sandwich) et depuis 2001, nous sommes passés à 19, avec les pâtes, les sushis, les bagels, etc.)», précise Bernard Boutboul, directeur du cabinet spécialisé Gira conseil.

Les camions ambulants sont en plein développement, pour se déplacer «là où le consommateur en a besoin», rappelle M. Boutboul.

Une «potato mobile», long camion blanc bariolé, est installée dans les allées du salon: nouvelle forme de restauration mobile, proposant de décliner la pomme de terre en plats chauds. Non loin de là, un triporteur marron avec un bar de dégustation ambulant propose du café.

«Pourquoi la cuisine française s'empêcherait d'aller voir ce qui se passe dans la rue?», s'interroge Thierry Marx, chef deux étoiles et président de l'association «street food en mouvement». Selon lui, «tous les métiers, du charcutier au restaurateur en passant par les boulangers ont leur place dans la rue», a-t-il insisté.

© 2013 AFP
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