Le « nez » d'un bon vin peut faire l'effet d'une explosion de fruits rouges.
Le « nez » d'un bon vin peut faire l'effet d'une explosion de fruits rouges. - F. LESEIGNEUR

Stéphane Leblanc

Déguster un vin, un art à la portée de tous. Emmanuel Delmas, ancien sommelier devenu consultant, publie Vins–Leçons de dégustation (La Martinière, 15,90 euros). Des clés pour apprivoiser le vin. Et se débarrasser des préjugés.

Les meilleures affaires se dénichent pendant les foires aux vins.
FAUX. Pour en profiter, il faudrait pouvoir déguster tous les vins qu'on achète… Emmanuel Delmas conseille de «se cotiser entre amis pour tester quelques bouteilles». Et, dans une même gamme de prix, de «privilégier les petites appellations plutôt qu'une étiquette a priori plus prestigieuse». Se méfier des vins médaillés «qui sont surtout le signe d'un goût consensuel, manquant parfois de personnalité».

L'eau se boit, le vin se déguste.
VRAI. On ne boit pas du vin comme de l'eau. «Si on ne le garde pas assez longtemps en bouche, on capte à peine un tiers de sa dimension, assure Emmanuel Delmas. Impossible d'apprécier sa structure ou sa matière et la persistance est à peine ressentie.»

Un vin s'apprécie mieux à table.
VRAI et FAUX. Il faut surtout éviter d'avoir l'estomac plein. «A jeun ou en état d'appétence, le corps et les sens sont en alerte», affirme Emmanuel Delmas. On est alors plus sensible aux subtilités du vin.

Il faut être attentif à la température de service du vin.
VRAI. L'harmonie d'un vin blanc se révèle entre 11 et 15 °C, d'un vin rouge entre 15 et 20°C. «A une température inférieure, il sera étriqué, anesthésié», note Emmanuel Delmas. Servir un vin rouge ayant séjourné au frigo est une hérésie. «Seuls les mauvais vins gagnent à l'être ainsi.»

La couleur du vin indique son âge.
VRAI. Plus un vin rouge est jeune et plus sa robe est violacée. «Elle deviendra marronnée à son apogée, puis tuilée, orangée.» L'âge d'un blanc se reconnaît à ses reflets. «Verts ou argentés, quand il est jeune, paillés puis dorés un fois évolué.»

Un vin se bonifie avec le temps.
FAUX. Un vin est parfois meilleur dans sa jeunesse. Il peut se fermer à un moment, plus ou moins long, puis s'ouvrir de nouveau, se patiner tranquillement, et se flétrir avec le temps. «Le vin est vivant», souligne Emmanuel Delmas.

Apprécier le nez d'un vin est une question de mémoire.
VRAI. Et il faut s'entraîner pour apprécier les différentes palettes aromatiques, apprendre à distinguer la fraise de la groseille ou du cassis. «Les gens ont du mal avec le nez, car ils ne l'utilisent plus. Mais ça revient vite, assure Emmanuel Delmas. Dès l'instant où une odeur est ancrée en vous, vous rappelle un souvenir, elle restera à vie dans votre mémoire.»

Il faut grumer le vin entre les dents.
FAUX. Grumer, en faisant entrer un peu d'air au moment de l'attaque, cela permet d'apprécier les saveurs et les arômes, « mais on ne va pas au cœur du vin », nuance Emmanuel Delmas. Lui préconise plutôt de «mâcher» le vin, c'est-à-dire de l'imprégner de salive, bouche fermée, en respirant par le nez. «La langue, les papilles, le palais et la salive se lient alors au vin. Son acidité, ses tanins, sa profondeur explosent. Et la persistance en bouche est décuplée. La première fois, ça surprend!»

Un vin tanique n'est pas encore prêt à être bu?
FAUX. C'est un des éléments essentiel, à la bonne tenue d'un vin rouge. Les tanins révèlent un potentiel de garde et une certaine autorité. «Dénué de tanins, le vin risque d'être terne. S'ils agressent les papilles, c'est peut-être le signe que les raisins ont été vendangés trop tôt. Das ce cas, les tanins sont secs et le resteront à jamais.»

L'acidité est essentielle au vin.
VRAI. L'acidité est l'épine dorsale du vin. Elle permet au vin de gagner en longueur et en tenue dans le temps. Elle a des vertus antioxydantes, comme le citron qui empêche l'avocat de noircir. «Mais il faut distinguer l'acidité agressive d'un vin fluet, parce que ses raisins ont été récoltés à sous-maturité, et une belle acidité, plus minérale et aérienne.»