Lazy Susan, installation vidéo du collectif Pleix pour l'exposition « Les séductions du palais », à Paris.
Lazy Susan, installation vidéo du collectif Pleix pour l'exposition « Les séductions du palais », à Paris. - PLEIX/BLEIP

Stéphane Leblanc

En Chine, ne demandez pas à une connaissance si « ça va ? », mais « avez-vous mangé ? » Et proposez-lui de partager un en-cas. « Tout Chinois est un estomac ambulant », rigole Jean-Paul Desroches, le commissaire de l'exposition « Les séductions du palais », au musée du quai Branly, à Paris. Avec un palais de gourmet, serait-on tenté d'ajouter. Car la cuisine chinoise, tradition plusieurs fois millénaire, est aussi l'une des plus réputées au monde. « Une cuisine au moins aussi variée et régionalisée que la nôtre », insiste Françoise Sabban, coauteur d'un catalogue d'expo richement doté en recettes (Rouergue). Rien de commun entre les vapeurs de Canton, le canard laqué de Pékin, la cuisine épicée du Sichuan ou les saveurs aigres-douces de l'Est…

Présentation des plats
« Les Chinois ont généralement une préférence pour les saveurs composées », précise Yu Zhou, auteur de La Baguette et la fourchette (Fayard). Et ce professeur de chinois en France de donner l'exemple d'un plat sauté très populaire en Chine, élaboré avec trois ingrédients : poivre vert, pomme de terre et émincé de porc. « Si les Chinois considèrent que ce plat est meilleur que chacun des ingrédients sauté séparément, c'est parce que ce mélange crée une nouvelle saveur beaucoup plus riche. » Contrairement à la cuisine japonaise, qui « présente les produits naturels à l'état pur et laisse leur mélange au choix et à la subjectivité du consommateur », comme disait Claude Lévi-Strauss. La différence la plus notable tient en fait à la présentation des plats, posés sur un plateau en verre tournant, pratique pour que chaque convive puisse composer son repas selon ses goûts et son appétit.