Le chef Michel Portos, dans la cuisine de son restaurant Le Saint-James, à Bouliac
Le chef Michel Portos, dans la cuisine de son restaurant Le Saint-James, à Bouliac

Propos recueillis par Mickaël Bosredon

Vous avez annoncé jeudi votre départ du Saint-James à Bouliac, après dix années passées à la tête de cet établissement. Pourquoi?

Cela fait quelques mois que j’ai pris cette décision. A près de 50 ans, et après dix années au Saint-James, j’avais besoin de faire prendre un virage à ma carrière. J’ai eu une discussion avec les propriétaires de l’établissement, M.et Mme Borgel, je leur ai fait des propositions, ils m’en ont fait de leur côté… Ici, j’ai gagné deux étoiles, et je sais que sans être propriétaire, c’est impossible d’en remporter une troisième. Alors, il fallait peut-être trouver une autre finalité au Saint-James, et j’avais envie de diriger l’établissement un peu plus à ma façon.

Vous partez sur Marseille ouvrir une brasserie. Quel est votre projet?

Tenir une brasserie de qualité dans un endroit sympa, et sur ma terre natale. L’idée est d’y servir des plats de brasserie, mais pas seulement. Il y aura aussi des plats « Michel Portos », avec de bons produits, et de bons vins locaux. Elle ouvrira en septembre et se tiendra en plein cœur de Marseille. C’est un endroit connu des Marseillais, mais je ne peux pas en dire plus pour l’instant. L’acte définitif n’est pas encore signé.

Ce sera un univers complètement différent du Saint-James, en dehors du circuit « étoilé »…

C’est ce que je voulais. Les guides m’ont fait connaître, mais j’avais envie de quelque chose de plus léger, de plus ludique, de plus abordable… C’est une pression de travailler avec deux macarons et avec le titre de cuisinier de l’année. Je suis épaté par ceux qui continuent de travailler comme cela jusqu’à 60-70 ans…

Vous vouliez absolument être propriétaire?

Je ne me voyais pas intégrer un autre établissement que le Saint-James en étant que chef. Je voulais faire quelque chose qui me ressemble, même si j’ai eu les coudées franches au Saint-James.

Un mot sur le chef qui vous remplacera, Nicolas Magie?

Je le connais depuis longtemps, et nous sommes très proches. C’est l’un des premiers chefs à être venu me voir quand je suis arrivé sur Bordeaux, et il a apprécié mon travail. Nous avons deux façons de voir la cuisine. Lui, joue davantage avec le terroir aquitain. Il arrive au Saint-James un peu par hasard, et il va permettre à l’établissement de rebondir.

Qu’est-ce qui vous aura le plus marqué durant vos dix ans à Bordeaux?

Mes premières années, qui ont été très difficiles, puis tout le plaisir que j’ai pris par la suite. Au départ, alors que je succédais à une personnalité locale, Jean-Marie Amat, on m’a mis beaucoup de bâtons dans les roues. J’ai la rancune tenace, je n’oublierai pas. Un Bordelais m’a dit un jour que ce serait très difficile de s’imposer ici, mais que j’y arriverai lorsque j’aurai la reconnaissance des guides nationaux, et le jour où je partirai…

Vous l’avez finalement obtenue, cette reconnaissance?

Oui oui. Je laisse un établissement deux étoiles qui fait 18.000 couverts par an. Il n’y en pas d’autre à 100 kilomètres à la ronde. Je pars serein, même si je sais que l’on ne peut pas plaire à tout le monde.