Dans les cantines publiques, le bio reste un véritable luxe

« Le bio est une démarche éducative qui permet de soutenir l'économie locale, de respecter les saisons et de favoriser la diversité culinaire. » Tel est le message qu'a fait passer, hier, Stéphane Veyrat, directeur de l'association Un plus bio, qui a pour but d'améliorer la restauration collective. Une conviction partagée par les participants au forum régional organisé par Arbio, l'association interprofessionnelle bio de la région Aquitaine, mais qui se heurte à la réalité économique. Car si le principe du bio dans les assiettes reçoit un large soutien, la question du prix laisse sceptique.

« Bien sûr qu'on est séduits par le concept, mais dans notre cas c'est irréalisable, assurent des agents du milieu hospitalier. Un kilo de cuisses de poulets nous revient à 3 euros. Si nous décidons d'acheter du bio, il va nous coûter 7 à 8 euros. » Vu les finances de l'hôpital public en France, il y a fort à parier que l'alimentation n'est pas la priorité. Même problématique dans l'éducation, comme en témoigne un chef de cuisine d'un lycée bordelais : « J'ai un budget annuel et je dois faire avec. Les collectivités locales mettent 2 euros par assiette. Avec du bio, le prix explose ! Nous proposons des fruits issus de ce type d'agriculture, mais atteindre un quota de 20 % d'ici à 2012, comme le prévoit le Grenelle de l'environnement, c'est impossible. »

Pour le moment, le conseil général de Gironde octroie 1 euros supplémentaire par repas pour favoriser l'alimentation bio dans les collèges. La région a également décidé d'inscrire les 153 lycées d'Aquitaine dans cette démarche, avec l'attribution récente d'une enveloppe annuelle de 15 000 euros, à répartir entre les établissements. Mais on est encore loin du compte. « Il faut une volonté politique et institutionnelle, souligne Stéphane Veyrat. Cette alimentation a un prix. Il faut arrêter l'événementiel et inscrire le message dans la durée et la visibilité. » W