Note salée pour les cantines

ECONOMIE – La restauration collective est victime de l'augmentation des prix alimentaires...

Restaurants d'entreprises, cantines scolaires ou de maisons de retraite, les établissements de restauration collective sont eux aussi touchés par l'augmentation des prix des matières premières. A Floirac, Agap'pro, une entreprise qui gère l'élaboration des menus de ces établissements, est obligée de faire des économies de bouts de chandelle pour ne pas exploser les budgets.

Prix du beurre

«On s'adapte en permanence. Il faut toujours trouver de nouvelles recettes, explique Delphine Delage, la diététicienne de l'entreprise. Le prix du beurre, des oeufs et du fromage a beaucoup augmenté. Du coup, on remplace les sauces au beurre blanc par des sauces tomate, la crème fraîche par de la béchamel, et on réduit également les plats avec du veau ou du boeuf.»

Pour l'équipe (trois chefs et une diététicienne participent à l'élaboration des recettes), le travail quotidien ressemble souvent à un casse-tête à cause des évolutions régulières des prix. Alain Terrien, le directeur d'Agap'pro garde l'oeil rivé sur l'indice qu'il a créé pour mesurer et prévoir leur augmentation.

«Au premier trimestre 2008, l'inflation des prix est de 2,2%. Les prix ont augmenté de 8% depuis début 2007.» Désormais, l'entreprise se tourne directement vers les industriels pour l'achat des aliments, et évite de passer par des distributeurs. «Pour l'instant, nous arrivons encore à rentrer dans les budgets qui nous sont définis. Mais nous n'avons plus beaucoup de marge de manoeuvre. Bientôt, il faudra répercuter ces augmentations sur les prix des repas», prévoit Alain Terrien. La facture sera difficile à digérer dès la rentrée de septembre.