VIDEO. Bordeaux: C'est quoi le secret du succès des cannelés Baillardran?

DESSERT « 20 minutes » vous fait découvrir les secrets des plus célèbres desserts de France. Place aujourd’hui au célèbre cannelé bordelais…

Clément Carpentier

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Le patissier Nicolas démoule les cannelés après la cuisson.

Le patissier Nicolas démoule les cannelés après la cuisson. — Clément Carpentier - 20 Minutes

  • Le cannelé est devenu l’un des symboles de Bordeaux au fil des siècles.
  • La pâtisserie bordelaise Baillardran fabrique en moyenne plus de 20.000 cannelés par jour.
  • Baillardran, c’est avant tout la réussite d’une « petite PME de province. »

Elle est loin l’époque où Angèle et Philippe Baillardran ouvraient leur première boutique dans le centre commercial Mériadeck à Bordeaux. C’était en 1988, il y a presque 30 ans. Depuis le cannelé grâce notamment à leur maison est devenu l’un des emblèmes de la ville.

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La star, c’est le cannelé d’or flambé au vieux rhum

Apparu au XVIe siècle pour subvenir aux besoins des plus pauvres, il a ensuite un peu disparu de la circulation jusqu’à la fin du XXe siècle précédent. « La maison Baillardran est la première à poser une marque sur ce petit gâteau. Nous sommes les seuls au départ à avoir le cannelé comme monoproduit », explique Angèle Baillardran derrière son grand bureau. Aujourd’hui, la pâtisserie en fabrique en moyenne 20.000 par jour et la production peut tripler voire quadrupler pendant les périodes de fêtes.

Les cannelés sont cuits entre 255 et 155 degrés pendant 1h.
Les cannelés sont cuits entre 255 et 155 degrés pendant 1h. - Clément Carpentier - 20 Minutes

Son cannelé d’or flambé au vieux rhum en fin de cuisson se vend comme des petits pains : « Ils sont tous faits le jour même. Chaque cannelé qui n’est pas vendu le soir est retiré de la vente puis nous les donnons à des associations comme Les Restos du cœur. » La maison propose aussi le cannelé vanille avec de la vanille bio de Madagascar ou encore un cannelé au chocolat.

Nicolas et Nadège confectionnent les cannelés le jour même.
Nicolas et Nadège confectionnent les cannelés le jour même. - Clément Carpentier - 20 Minutes

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Baillardran, une belle réussite made in Bordeaux

La pâtisserie Baillardran est une très belle réussite même si la cofondatrice rappelle avec beaucoup d’humilité qu’elle « reste une petite PME de province. » Une PME avec tout de même un chiffre d’affaires annuel qui dépasse les 8 millions d’euros. En 2017, elle compte plus de 120 employés dans les 17 boutiques de la région. Installée aussi à la gare Montparnasse depuis quelques années, la maison est de nouveau candidate sur un nouvel appel d’offres.

Baillardran compte aujourd'hui 17 boutiques dans la région Aquitaine.
Baillardran compte aujourd'hui 17 boutiques dans la région Aquitaine. - Clément Carpentier - 20 Minutes

Mais attention pas question de grandir trop vite, la croissance, ça se maîtrise pour Angèle Baillardran : « Pour l’instant, il y a déjà beaucoup à faire à Bordeaux. On reste très localisé dans la région. » Cela ne l’empêche pas d’étudier des projets parisiens régulièrement ou de développer le e-commerce grâce à son site. Peut-être qu’un jour, on pourra déguster un cannelé Baillardran sur les Champs-Élysées ou à Manhattan.

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Bientôt le macaron de Bordeaux

Si la réputation de la maison Baillardran s’est faite autour de son cannelé, la pâtisserie s’est diversifiée au fil des années. Depuis l’an 2000, elle propose aussi des macarons à manger sur place ou à emporter. Comme les cannelés, ils sont faits maison. D’ailleurs, la cofondatrice annonce la sortie prochaine du macaron de Bordeaux : « Il est à cheval entre celui de la côte basque et le macaron de Saint-Émilion. On sera notamment composé de vanille et d’amande. »