VIDEO. Bordeaux: «Les 7 entremetteurs», un collectif de maîtres pâtissiers girondins au service du sucré

DOUCEURS Ces sept professionnels de Bordeaux et des alentours veulent faire éclater la pâtisserie de qualité au grand jour...

Mickaël Bosredon

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Le collectif de maîtres-pâtissiers Les 7 entremetteurs

Le collectif de maîtres-pâtissiers Les 7 entremetteurs — Nicolas Rabot/ Red door

Ils veulent aussi leur part du gâteau. Sept maîtres pâtissiers girondins ont créé récemment un collectif, « Les 7 entremetteurs. » L’objectif : mettre en avant les talents locaux et promouvoir l’art sucré.

« On a parfois l’impression d’être lésé par rapport au monde du salé », note Cyril San Nicolas, maître pâtissier à Bordeaux, qui a lancé ce collectif avec Loïc Aspa (pâtisserie Aspa à Bordeaux), Nicolas Collobert (pâtisserie Douceurs et Créations à Libourne), Luc Dorin (pâtisserie Dorin à Bordeaux), Nicolas Longein (pâtisserie Frédélian à Lège-Cap-Ferret), Christophe Sedent (pâtisserie Note Sucrée à Saint Seurin-sur-l’Isle) et Kenyout Salaldeen (pâtisserie Royale à Bordeaux). « Alors on s’est dit qu’on allait créer des événements et se mettre en scène, nous aussi. »

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Cela va prendre dans un premier temps la forme d’un livre. Un beau livre. On y trouvera des recettes autour de sept thématiques signées des sept chefs. « On a travaillé le baba, la pâte à choux, la tarte, la confiserie, le mille-feuilles, le canelé… Les interprétations des chefs sont soit très conventionnelles, soit décalées. »

Couverture du livre du collectif « Les 7 entremetteurs »
Couverture du livre du collectif « Les 7 entremetteurs » - Mines de Rien

L’ouvrage, commandé par les éditions Mines de Rien, a été coordonné par la compagne de Cyril San Nicolas, Audrey Roit.

« Le pâtissier ne doit plus garder ses recettes pour lui »

Les « 7 entremetteurs » le présenteront pour la première fois le 20 novembre au Rocher de Palmer à Cenon, en marge de la manifestation Bordeaux S.O. Good. Il sera ensuite distribué dans plusieurs librairies.

Cyril San Nicolas, maître pâtissier à Bordeaux
Cyril San Nicolas, maître pâtissier à Bordeaux - M.Bosredon/20Minutes

« Nous visons avant tout le grand public, poursuit Cyril San Nicolas, car nous pensons que le pâtissier aujourd’hui ne doit plus garder ses recettes pour lui, mais les montrer au grand jour. C’est pourquoi certaines recettes sont enrichies d’un QR Code renvoyant sur une chaîne You Tube, où nous détaillons certaines réalisations. »

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Créés sous forme d’association, « Les 7 entremetteurs » veulent aussi mettre en avant la formation. Les bénéfices du livre, vendu 20 euros, serviront à « aider les plus méritants. » « Nous voulons accompagner tous les jeunes motivés et passionnés, tous ceux qui se présentent à des concours. »

Le canelé, une affaire très sérieuse

L’idée est aussi de mettre en avant certaines spécialités régionales, comme le canelé. Une affaire très sérieuse pour les sept pâtissiers. « Nous adhérons tous à la confrérie du canelé de Bordeaux et c’est un produit qui nous tient à cœur. » La recette d’un bon canelé ? « Il doit être croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, avec le goût de la vanille qui explose et celui du rhum ensuite. C’est l’un des gâteaux les plus banal qui soit, mais aussi l’un des plus complexes, car il y a un temps de cuisson très précis à respecter pour le réussir. »

Le projet des « 7 entremetteurs » n’est pas d’en rester là. « Après le livre, nous aurons des événements en 2017. Et nous voulons œuvrer pour mettre en avant la pâtisserie française. » Cyril San Nicolas regrette ainsi qu’il n’existe pas de système d’étoiles pour les pâtissiers, comme cela se fait chez les chefs cuisiniers. Et entend bien que le collectif pèse de tout son poids pour faire évoluer les choses dans les années qui viennent.

« Les 7 entremetteurs, pâtissiers made in Bordeaux », 20 euros. Editions Mines de Rien.

 

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