L'univers de la truffe se dévoile samedi à Bordeaux

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Publié le 20 janvier 2014.

GASTRONOMIE - Les trufficulteurs d'Aquitaine donnent rendez-vous au grand public samedi 25 janvier pour faire découvrir tous les secrets de ce met d'exception...

La première édition du marché de la truffe à Bordeaux devait se tenir l’an passé. Mais, faute d’une production satisfaisante, elle avait été annulée. Le marché revient donc en 2014. Et il aura bien lieu cette année, samedi 25 janvier, cour Mably.

Qu’est-ce que la truffe? C’est un champignon, qui commence à pousser en terre, dans des truffières, au mois d’avril, et se récolte entre début décembre et début mars. La truffe se ramasse à l’aide de chiens, d’ont l’odorat beaucoup plus puissant que celui de l’homme, permet de la trouver plus facilement. «L’été est une période cruciale pour la truffe, souligne Michel Queyroi, président de l’association des trufficulteurs d’Aquitaine, car si la truffe n’a pas besoin d’énormes quantités d’eau, elle supporte mal une longue période de sécheresse.» C’est ce qui explique qu’en 2013, la récolte avait été très faible.

Comment reconnaître une bonne truffe? Les spécialistes sont catégoriques: «A l’odeur.» «Une bonne truffe a un parfum, des arômes. Si elle ne sent rien, passez votre chemin!»

Comment se mange-t-elle? «Ce n’est pas un aliment, insiste Michel Queyroi, mais un ingrédient.» La truffe accompagne ainsi des plats tels que des pâtes fraîches, une cassolette de pieds de porc, une brouillade d’œufs…

La truffe est-elle chère? C’est un produit de luxe, concèdent les trufficulteurs, mais qu’ils ne trouvent «pas cher.» «Il suffit de 4 grammes par personne pour accompagner un plat. Avec 15 grammes, vous faites un repas entier.» Le gramme se situe aux alentours d’un euro pour de la truffe de qualité, que l’on trouve sur les marchés, ou en épicerie fine. Le conseil du professionnel : «Ne pas acheter de truffe au moment de Noël. Vous la paierez cher, pour une qualité pas toujours au rendez-vous. Il vaut mieux être patient, et attendre janvier.»

Combien de temps se conserve la truffe? Fraîche, elle se garde entre trois et quinze jours. «Le meilleur moyen de la conserver, c’est de la congeler, là, elle pourra tenir une année.»

Qui sont les principaux producteurs? L’Aquitaine produit chaque année entre huit et neuf tonnes de truffes, uniquement dans les départements de la Dordogne, de la Gironde et du Lot-et-Garonne, pour environ 35 tonnes produites en France. «On a tendance à croire que la région est le plus gros producteur de truffe, à tort» précise Michel Queyroi. «Il y a une confusion avec le nom de truffe du Périgord, qui est le nom de l’espèce, et qui peut être élevée dans tous les coins du monde.»

Quel vin boire avec la truffe? «Tous les vins peuvent s’accorder, cela dépend surtout du plat que vous assaisonnez» insiste Michel Queyroi. Ainsi, les trufficulteurs organisent leur marché à Bordeaux en partenariat avec les Aliénor du vin de Bordeaux, une association de productrices de vins. «Nous représentons douze productrices, réparties autant sur la rive droite que la rive gauche, pour une production annuelle de 1,7 million de bouteilles», explique Karin Bernaleau, de Château Mongravey dans le Médoc.

Que trouvera-t-on au marché de Bordeaux? Installé cour Mably, il permettra évidemment d’acheter de la truffe, «triée, lavée.» Mais aussi de découvrir son univers mystérieux, grâce notamment au service des espaces verts de la ville de Bordeaux, qui ont permis de reconstituer une truffière. Il y aura également des démonstrations culinaires, des initiations…

Samedi 25 janvier cour Mably à Bordeaux (près de la place des Grands Hommes). De 10h à 17h30. Entrée gratuite.

Mickaël Bosredon
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