Saveurs trois étoiles à partager entre amisFrétillant sauté de gambas au saté

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Publié le 1 juin 2012.

Invités, asseyez-vous !

Un chef trois étoiles, ça prépare quoi quand il reçoit à la maison ? « Pas la cuisine du Bristol [dont il est chef] », assure Eric Frechon. « On pose la casserole devant nos invités », renchérit Clarisse Ferreres, son épouse. La cuisine, ils la font ensemble, de la même manière qu'ils signent en duo un troisième livre de recettes, A partager!, bien pratique pour improviser de bons petits plats à ses invités. Des rôtis, des gnocchis, des risottos, des pâtes que le couple prépare comme des risottos. « Les coquillettes ont tellement plus de goût ainsi ! » s'amuse Clarisse.
« Faites fondre une noix de beurre, précise Eric. Ajoutez 500g de coquillettes. Versez de l'eau à hauteur, ajoutez un cube de bouillon de volaille. Laissez cuire une dizaine de minutes jusqu'à l'évaporation complète de l'eau. » Et le tour est joué. Le chef a aussi ses trucs: fariner

la côte de veau « pour éviter qu'elle perde son eau », la sortir du feu rosée, « elle finira de cuire toute seule ». Souvent, il suffit d'un rien pour épater ses invités : des radis-beurre présentés comme des mini-tomates farcies, des tomates-cerises servies sur des bâtonnets couverts de miel et de sésame comme de toutes petites pommes d'amour...

Crazy pot pour le dessert
« Quand on est pris de court, on sort notre Crazy pot pour le dessert : en vrac, de la glace vanille, des bouts de meringue, un peu de chantilly, des fraises ou des framboises, des fraises Tagada et des brisures de M&M's. Tout est dans l'assemblage », assure Eric. Et il est explosif !
C'est l'une de ses recettes préférées. Et l'une des plus faciles à réaliser.

« Le sauté de gambas au saté, je le

prépare très souvent quand on a du monde à la maison », assure Eric

Frechon. En plus, c'est pratique : « Des gambas, on en trouve toute l'année.

Il en existe de très bonnes, y compris surgelées. Et on peut les servir aussi bien en apéritif qu'en entrée ou en plat. » Pas en dessert quand même ! Quoique des gambas chocolatées... « En fait, tout est dans la marinade », prévient le chef.

Feuilles de sucrine
Pour quatre personnes, Eric Frechon la prépare avec le jus pressé d'un citron vert, 80 g de pâte de saté (épicerie thaïe), 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 2 cuillérées à soupe d'eau.

Il sale une vingtaine de gambas avant de les plonger dans la marinade et

de les y laisser une quinzaine de

minutes. Le chef fait alors chauffer

une poêle antiadhésive. Une fois qu'elle est bien chaude, il dépose les gambas et les laisse cuire pendant deux ou

trois minutes en les faisant sauter

de temps à autre. Une fois qu'elles ont pris une belle coloration, il les sert aussitôt.
« Pour garnir davantage le plat, conseille Eric Frechon, j'ajoute à la dernière minute de cuisson quelques feuilles de sucrine [salade également appelée “ laitue grasse ”]. » Comme sur la photo.S. L.

Stéphane Leblanc
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