Vouloir décrocher une étoile et un diplôme

Reportage Nous avons passé une journée avec Bryan Claire, apprenti cuisinier à la Coupole

Top chef 2015 ! Bryan Claire, 19 ans, se verrait bien remporter le concours culinaire mitonné par M6. Mais pour l'instant, cet apprenti cuisinier a encore du pain sur la planche. Il a opté pour l'apprentissage, « afin de découvrir la vraie vie », spécifie-t-il. Cet élève en seconde année de brevet professionnel de cuisinier suit donc une semaine de cours à l'IFA (institut de formation en alternance) Adolphe-Chauvin d'Osny (Val-d'Oise), et la semaine suivante, il travaille à la Coupole (Groupe Flo).
8 h. C'est l'heure à laquelle le jeune homme attaque sa journée lorsqu'il est en semaine d'apprentissage à la célèbre brasserie parisienne de Montparnasse. En tenue de rigueur, il découvre son planning du jour : le menu, les tâches à accomplir, le poste qui lui est attribué… Commence alors un long marathon avant le coup de feu de midi. D'abord, un détour par les chambres froides. Une fois remonté à la surface, les bras chargés de victuailles, il trie ce qui doit être rangé dans les tiroirs réfrigérés installés sous le poste de travail et ce qui doit cuire au bain-marie. Puis, il s'attaque à la taille, la cuisson des légumes et la préparation des sauces, sous l'œil attentif d'un second de cuisine ou d'un chef de partie. Car Bryan Claire, cuisinier fluet, aux cheveux ras et aux lunettes discrètes, est là pour apprendre le métier. C'est donc attentivement qu'il écoute et applique les conseils du chef, Jean-Philippe Bourgueil, aux commandes des deux cents à quatre cents couverts du midi, voire beaucoup plus le week-end. « Ici, j'apprends sans le savoir. Tous les jours, on propose deux viandes et deux poissons différents. A chaque fois, je dois maîtriser les modes de préparation et de cuisson. Je suis plus autonome qu'à l'école. Je peux dresser les assiettes selon mes envies, pourvu que tous les ingrédients soient là », explique-t-il. Pour autant, notre apprenti cuistot ne néglige pas l'école. Lorsqu'il rentre à l'IFA, il montre les observations du chef Bourgueil. Idem lorsqu'il retourne à la Coupole, Il présente son carnet de liaison rempli par son maître d'apprentissage. Ainsi, chacun sait exactement ce qu'il fait durant sa semaine d'absence. Et en cas de mauvaise note, c'est une remontée de bretelles assurée par le chef.

C'est l'heure du coup de feu
12 h. ça chauffe en cuisine. Après un repas partagé avec le reste de la brigade dans le réfectoire situé au sous-sol de la Coupole, Bryan Claire prend son poste. Durant trois heures, il envoie des plats du jour. « Les deux premiers mois ont été très durs physiquement car passer trois heures à 60° devant les fourneaux, c'est éprouvant. L'été, on est content d'aller chercher un produit dans le congélateur », confie-t-il. Et puis, il a appris à économiser ses pas et ses gestes pour être endurant. Passé le coup de feu, Bryan « fait la garde », autrement dit, il assure le service pour les clients arrivés tardivement ou s'occupe de la mise en place. « Je nettoie le poste de travail, vérifie les stocks pour le lendemain, taille des légumes si besoin, donne un coup de propre dans les chambres froides. Enfin, on passe les consignes à l'équipe du soir. » Et ce, jusqu'à 17 h, voire plus. « Si l'un des quatre autres apprentis n'a pas terminé, je l'aide. Nous sommes très solidaires. Quand des nouveaux arrivent, je leur transmets des astuces maison comme un grand frère », affirme-t-il fièrement.

Une vie sociale rythmée

par l'apprentissage
17 h. Les apprentis quittent souvent le boulot ensemble. Au début de son contrat d'apprentissage, Bryan Claire dormait pendant l'heure de trajet avant d'arriver chez lui à Saint-Leu-la-Forêt (Val-d'Oise). Désormais, il révise ses cours, « afin de ne pas perdre le fil d'une semaine sur l'autre ». Arrivé à bon port, une douche et repos. « En semaine, impossible de sortir car étant donné le rythme de travail, je ne tiendrai pas le coup. » En revanche, du samedi soir au lundi soir, il mène la vie d'un jeune homme de son âge. Loisirs et sorties entre potes. Sans demander de l'argent à ses parents. Car son salaire d'apprenti lui rapporte environ 700 € nets par mois. « De quoi économiser, mais aussi me faire plaisir. » W