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Un restaurateur réagit sur le thon rouge: «Il faudra fermer cet endroit!»

Le client d'un bar à sushi de Tokyo s'apprête à déguster une pièce de thon rouge, le 20 décembre 2007
Le client d'un bar à sushi de Tokyo s'apprête à déguster une pièce de thon rouge, le 20 décembre 2007/Yoshikazu Tsuno AFP/Archives

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INTERVIEW - Hiromichi Nagase, propriétaire et cuisinier du restaurant japonais Michi, Paris, spécialisé dans la cuisine à base de poisson cru, réagit à l'interdiction du commerce international du thon rouge...

Sur la totalité du poisson que vous vendez, quelle part représente le thon rouge?
Il n'y a pas qu'une sorte de thon rouge. J'en cuisine trois: le hon-maguro [maguro signifie thon en japonais], le mebachi-maguro et la kihada-maguro. Au total, cela représente vingt-cinq des quatre-vingts kilos de poisson que je prépare chaque semaine. C'est beaucoup, mais je crois que je vends plus de saumon.
Que signifierait, pour vous, l'interdiction de vendre du thon rouge?

Il faudra fermer cet endroit! D'abord, je n'aurai pas assez d'argent pour garder ce restaurant ouvert. Il y a aussi le côté cuisine. Je suis Japonais, cela fait vingt-cinq ans que je prépare des sushis. Sans thon, c'est pas la peine! Je ne suis pas comme les Chinois qui font de la cuisine japonaise et qui ne font que du saumon!
 
Quelles peuvent être les solutions pour faire face cette perte?
Il n'y en a pas, je serai obligé de changer de métier. Je resterai cuisinier mais je changerai de restaurant. Je ne pourrai plus faire de poisson cru. Ici, je ne fais que ça. Je devrai me mettre aux plats chauds, comme le boeuf grillé, les nouilles, les soupes...
Propos recueillis par Bérengère Tessé
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