Un joli petit lapin vite fait bien fait

Si doux dans la main, si tendre à croquer. La viande de lapin connaît un net regain d'intérêt depuis que des chefs ont inventé de nouvelles manières d'en cuisiner les morceaux : épaule, gigolette, râble, filet, cuisse, foie... Pour chacun, Thomas Boullault, chef étoilé de l'Arôme (Paris 8e), préconise une cuisson rapide, à la poêle, à feu vif : « Huit à neuf minutes pour une cuisse, moins de deux minutes pour un petit carré de côtes. » Sa recette de prédilection : « Le râble de lapin au vieux mirin et râpé de citron vert », que ce cuisinier de 29 ans accompagne d'une effeuillée de choux de Bruxelles, des feuilles saisies quelques secondes dans un peu d'huile d'olive. « L'avantage, c'est qu'on n'a pas l'amertume des choux de Bruxelles cuits à l'eau, ni l'odeur qui enlève l'envie d'en manger. »

Le râble, c'est le dos du lapin, que le chef désosse pour lui donner l'aspect de mini-filets mignons. Une partie noble mise à mariner dans un alcool de riz japonais, de couleur brune et aux notes de café : le « vieux mirin » (qu'on peut remplacer par un vieux muscat de Rivesaltes). C'est ce qui donne au lapin son aspect laqué. En moins de temps qu'il ne faut pour l'écrire, Thomas Boullault le fait cuire dans une poêle où il a préalablement fait chauffer... du miel ! On râpe dessus des zestes de citron et, deux minutes plus tard, le râble est prêt à être tranché. Rosé. Le reste du lapin pourra faire un bon plat de résistance, en poêlant ses morceaux frottés au piment d'Espelette dans un peu d'huile d'olive, accompagné de pommes de terre fondantes ou de carottes au jus de réglisse. Le tout, c'est de bien séparer les morceaux, sans trop briser les os. « On dit qu'il y en a beaucoup dans le lapin, mais pas plus que dans une volaille », constate Thomas Boullault. A le voir opérer, « un coup de ciseau par-ci, un coup de couteau par-là », ça paraît tout simple. Mais pour ceux qui n'envisagent pas de transformer leur cuisine en étal de boucherie, on trouve de plus en plus souvent les morceaux découpés en grandes surfaces. W