Le succès colle aux restaurateurs basques

Chipirons, Axoa, angulas, ces plats aux noms exotiques ne viennent pas de très loin : ils sont typiques du Pays Basque. Cette cuisine du Sud-Ouest ne se résume pas seulement au gâteau basque ou au poulet basquaise. Les experts ne s’y sont pas trompés : ils célèbrent l’inventivité des maîtres basques. Avec au premier chef, Luis Andoni Aduriz, du Mugaritz, un restaurant du Pays Basque sud qui a gagné deux étoiles au Michelin et qui vient d’être classé 4° meilleure table du monde par la revue britannique « Restaurant magazine ». La bonne nouvelle, c’est qu’il n’y a pas qu’au Pays Basque que ces chefs talentueux régalent les papilles. Iñaki Aizpitarte aux cuisines du Chateaubriand (Paris 11°) depuis deux ans et demi représente la figure montante de la nouvelle cuisine et n’hésite pas à mélanger les saveurs comme pour son plat préféré : foie gras, rhubarbe et bonite (petit poisson proche du thon) séché. « Une partie de mon inspiration vient des plats traditionnels basques comme les chipirons (petits calamars) à l’encre ou la piperade » raconte cet autodidacte venu d’Hendaye. Le cuisinier s’approvisionne aux quatre coins de la France, et fait venir du Pays Basque quelques charcuteries, du piment d’Espelette et des piquillos (petits piments rouges). Son produit favori : le radis, à la fois « frais, piquant et croquant ». Et son restaurant basque préféré ? Le Mugaritz, bien sûr !

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