«On ne matraque pas sur la baguette»

CONSOMMATION – Face à la hausse du prix du blé, les boulangers affinent leur stratégie…

Augmenteront, augmenteront pas ? En cette rentrée, les boulangers se tâtent sur une hausse du prix du pain, alors même que leurs représentants l’ont déjà annoncée pour mieux la désamorcer. A Paris, rue
Montorgueil (2e), chacun a sa stratégie. Chez Paul, on attend de voir l’évolution au cours du blé. Chez Stohrer, la flûte a pris cinq centimes, et coûte désormais 1 €, « car on n’avait pas augmenté depuis quatre ans ». Chez Kayser, certains pains coûtent un peu plus cher, d’autres pas. Car tous les boulangers concèdent que le prix de la baguette reste un « tabou », un « symbole », et que le moindre centime de plus peut susciter une levée de boucliers. « On essaie de ne pas matraquer : c’est un produit quotidien », explique Eric Kayser, qui
n’hésite pas en revanche à facturer 2 €… une baguette au sésame.

La stratégie est simple comme un coup de baguette magique : c’est sur les petits pains et les pains spéciaux, « dont les Parisiens raffolent », que les boulangers se font leur blé. Chez Paul, on explique que ces petits pains aux olives ou aux lardons sont vendus cher, « car ils nécessitent plus de manipulations ». Mais selon Augustin Paluel-Marmont,
auteur du Guide des boulangeries de Paris, un petit pain chez Paul, rapporté au kilo, est vendu 78 % plus cher qu’une flûte faite dans la même pâte. « Mais depuis une dizaine d’années, à part chez Poilane,
c’est surtout sur les produits du déjeuner que les boulangeries font leur chiffre. »

Pour la baguette, la ficelle diffère. Alors qu’en province 80 % des baguettes vendues sont dites « classiques » (environ 0,85 €), plus de la moitié des baguettes vendues dans la capitale sont dites « de tradition
». Et là, les prix s’envolent, parfois jusqu’à 1,80 €.
Michaël Hajdenbergappellation Le nom du pain dépend en théorie de son poids. Ainsi une baguette est censée peser 250 grammes et une flûte 200. La farine
n’intervient pas dans l’appellation.